沙锅鱼头豆腐的原料
花鲢鱼头 | 约重一斤二两 |
嫩豆腐 | 二块 |
熟竹笋片 | 一两五钱 |
水发香菇 | 五钱 |
姜末 | 一分 |
青蒜 | 五钱 |
豆瓣酱 | 五钱 |
绍酒 | 五钱 |
酱油 | 一两五钱 |
白糖 | 二钱 |
味精 | 七分 |
熟菜油 | 五两 |
熟猪油 | 一两 |
沙锅鱼头豆腐的做法步骤
1、将半爿花鲢鱼头洗净,切去牙齿,在近头部背肉处深剞二刀,鳃盖肉上剐一刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上轻切刀,鱼头剖面涂上塌碎的豆板酱,鱼头正面抹上酱油三钱,使成味渗入整个血头。豆腐切成一寸二分长、二分厚的片,用沸水焯去腥味。
2、炒锅置旺火上烤热,下熱菜油,烧至八成热时,脊鱼头正面下锅煎黄。滗去油,将鱼头翻身,烹入酒,加入酱油一两二钱、清水一斤五两和糖略烧,再放入豆腐片、笋片、香菇、姜末。烧后,倒入三号沙锅,在微火上烤五分钟,再移到中火上,约烧二分钟,撇去浮沭,加入背蒜、味糌,淋上熟猪油,原锅上桌即成。
沙锅鱼头豆腐的特点
此菜滑润鲜嫩,汤纯味厚,色泽秦雅,原锅上桌,沾香四溢。是杭州革新的冬、春时菜。
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