鱼头浓汤的原料
花鲢鱼 | 一条 |
熟火腿 | 四钱 |
豌豆苗 | 一钱 |
葱结 | 一钱 |
姜 | 一钱 |
熟鸡油 | 一钱 |
绍酒 | 八钱 |
精盐 | 三钱 |
味精 | 一钱 |
熟猪油 | 一两五钱 |
鱼头浓汤的做法步骤
1、在花鲢鱼的胸鳍处下刀,取不带背骨的鱼头半爿(鱼头应连胸鳍),在鳃肉上轻剐一刀,下颔处斩一刀,用清小洗净。姜刮去老皮,洗净拍松。熟火腿切成薄片。
2、炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,下熟豬油,烧至四成热时,将鱼头用沸水烫一下后放入锅内(剖面朝上,鳃面朝下)略煎。然后,放入酒、葱、姜、将鱼头翻转,加入沸水三斤半,盖上锅盖(不要中途启盖,否则汤烧不浓),用旺火烧约五分钟时,将鱼头从锅内取出,盛入品锅,放入洗净的豆苗。将锅中的葱、姜捞出,撤去汤面浮末,放入盐和味精,用筛子滤过,倒入品锅,再盖上火腿片,淋上熟鸡油即成。
鱼头浓汤的特点
此菜鱼头先煎后煮,鱼脑、鳃肉油润,嫩滑,汤浓如奶配以火腿、豆苗,红绿相映,色泽美观,是杭州的创新菜之一
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