香酥焖肉的原料
净猪五花肉 | 八斤 |
葱 | 五两 |
姜块 | 三两 |
绍酒 | 一斤二两 |
酱油 | 八两 |
白糖 | 五两 |
面粉 | 五钱 |
香酥焖肉的做法步骤
1、选用肥嫩、皮薄、肉厚一寸的五花肉,刮净皮上的余毛,用温水洗净,放在沸水锅内浸没,约汆五分钟,煮出血水,洗净,切成四十个正方块(每块约重二两)。
2、取大沙锅一只,用小蒸架(竹算子)垫底,先铺上葱三两,再放入拍松的姜块,然后将猪肉(皮朝下)整齐地排在上面,加糖、酱油、酒,再加葱结二两,盖上锅盏。将面粉用冷水调湿搓成条,密封锅盖四周边缝,用旺火烧开后,改用微火焖二小时左右,开封启盖(如肉未至八成酥,可将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖)。将沙锅端离火口。
3、另取十只小瓷罐,每罐放巳焖酥的肉四块(皮朝上,底层平放三块,上层一块)。撤去肉汁上面的浮油,分别倒入十只罐中,加盖后,用桃花(羊皮)纸条密封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥透为止。食前将罐放入蒸笼,再用旺火蒸十分钟左右。
香酥焖肉的特点
此菜色泽红艳,以绍酒当水,小火焖煮,汁浓味醇,肉酥而不碎,香糯而不腻口,是杭州的传统风味。
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