炸熘桂鱼的做法

炸熘桂鱼的原料

炸熘桂鱼的做法步骤

1、将桂鱼去鳞、，在鱼肛门处横开一刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干，然后斜着刀在鱼的两面每隔八分宽处切入一刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四至五刀。

2、将猪瘦肉、笋肉、香菇、葱白均切成丁。

3、炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉三两均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸，至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸十分钟，并用筷子在厚肉处扎儿个孔(使鱼易熟)。

4、在鱼炸约五分钟时，将另一炒锅置旺火上烧热，下豆油三钱，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇丁等下锅略煸再放入酒、酱油、糖、味精和猪肉汤，烧沸后，将醋、湿淀粉(五钱)调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油五钱，盛入碗内

5、将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻揿(便于芡汁渗入)，连同薄芡汁迅速上桌。临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声便成。

炸熘桂鱼的特点

此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。