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炸熘桂鱼的做法

集客菜谱 浙江菜 2020-10-14 15:38:43 263 0 浙菜水产菜类

炸熘桂鱼的做法-第1张图片

炸熘桂鱼的原料

桂鱼一条
熟猪瘦肉五钱
熟竹笋肉五钱
水发香菇五钱
葱白
一钱
猪头汤
四两
绍酒
五钱
酱油
一两
白糖一两五钱
味精
三分

一两五钱
湿淀粉
三两五钱
熟豆油
三斤


炸熘桂鱼的做法-第2张图片



炸熘桂鱼的做法步骤


1、将桂鱼去鳞、,在鱼肛门处横开一刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干,然后斜着刀在鱼的两面每隔八分宽处切入一刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四至五刀。


2、将猪瘦肉、笋肉、香菇、葱白均切成丁。


3、炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉三两均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸,至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸十分钟,并用筷子在厚肉处扎儿个孔(使鱼易熟)。


4、在鱼炸约五分钟时,将另一炒锅置旺火上烧热,下豆油三钱,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇丁等下锅略煸再放入酒、酱油、糖、味精和猪肉汤,烧沸后,将醋、湿淀粉(五钱)调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油五钱,盛入碗内


5、将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻揿(便于芡汁渗入),连同薄芡汁迅速上桌。临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声便成。


炸熘桂鱼的做法-第3张图片


炸熘桂鱼的特点


此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄外脆里嫩,味鲜而略带甜酸,是绍兴的传统风味。

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