炸熘桂鱼的原料
桂鱼 | 一条 |
熟猪瘦肉 | 五钱 |
熟竹笋肉 | 五钱 |
水发香菇 | 五钱 |
葱白 | 一钱 |
猪头汤 | 四两 |
绍酒 | 五钱 |
酱油 | 一两 |
白糖 | 一两五钱 |
味精 | 三分 |
醋 | 一两五钱 |
湿淀粉 | 三两五钱 |
熟豆油 | 三斤 |
炸熘桂鱼的做法步骤
1、将桂鱼去鳞、,在鱼肛门处横开一刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干,然后斜着刀在鱼的两面每隔八分宽处切入一刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四至五刀。
2、将猪瘦肉、笋肉、香菇、葱白均切成丁。
3、炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉三两均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸,至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸十分钟,并用筷子在厚肉处扎儿个孔(使鱼易熟)。
4、在鱼炸约五分钟时,将另一炒锅置旺火上烧热,下豆油三钱,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇丁等下锅略煸再放入酒、酱油、糖、味精和猪肉汤,烧沸后,将醋、湿淀粉(五钱)调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油五钱,盛入碗内
5、将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻揿(便于芡汁渗入),连同薄芡汁迅速上桌。临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声便成。
炸熘桂鱼的特点
此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄外脆里嫩,味鲜而略带甜酸,是绍兴的传统风味。
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