首页 浙江菜正文

西湖醋鱼的做法

集客菜谱 浙江菜 2020-10-11 16:22:21 168 0 浙菜水产菜类

西湖醋鱼的做法-第1张图片

西湖醋鱼的原料

活草鱼一条(约重一斤四两)
姜末三分
绍酒五钱
酱油一两五钱
白糖
一两二钱

一两
湿淀粉
一两


西湖醋鱼的做法-第2张图片


西湖醋鱼的做法步骤


1、将活草鱼装入竹笼,放在湖水内饿养一、二天,使鱼肉结实,消失泥土味。


2、烹制时,将鱼从笼中取出,宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。然后将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批(片)至鱼颔下为止。取出刀,把鱼身竖起,头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颔下刀口处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两爿(连背脊骨一边的称雄爿,另一边称雌爿)。然后,斩去鱼牙齿,在鱼的雄爿上,从离颔下一寸四分处开始斜着批一刀,以后毎隔一寸四分斜着批一刀(刀深约一寸七分,刀口斜向头部,共批五刀,在批第三刀时要在腰鳍后分处切断,使鱼成二段,以便烧煮)。再在帷爿剖面离背脊部位三分处的脊部厚肉上划一长刀(刀深约五分,刀斜向腹部,由尾部划至颔下,不要损伤鱼皮)。


3、锅内放清水二斤,用旺火烧沸,先放雄爿前半段,再将鱼尾段接盖在上面,然后将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鰭翘起),盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,除去浮在水面上的泡沭,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共娆煮约三分钟。用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入,即熟。锅内留下五两左右的汤水(余汤滗去),放入酱油、酒、姜术(二分),即将鱼捞起,放入盘中盛盘时要鱼皮朝上,把鱼的两爿背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄爿的切断处。然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末(一分)湿淀粉和醋调匀成芡,用炒勹搅拌成浓汁,浇遍鱼的全身即成。


西湖醋鱼的做法-第3张图片


西湖醋鱼的特点


此菜系用活草鱼饿养后烹制,鱼肉结实,无泥上味,先氽后煮,色泽红亮,肉质鲜嫩,有蟹肉滋味,是杭州的传统风味。

版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。

本文链接:http://www.jkyd88.com/zhejiangcai/495.html

发表评论

评论列表(0人评论 , 168人围观)
☹还没有评论,来说两句吧...