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二锦馅的做法

集客菜谱 浙江菜 2020-09-16 17:43:07 275 0 浙菜肉菜类

二锦馅的做法-第1张图片

二锦馅的原料

猪腿瘦肉三两五钱
草鱼肉一两五钱
熟火腿三钱
豆腐皮
五张(约重五钱)
油面筋
十个(约重一两)
熟竹笋末
五钱
水发香菇
一朵
绿蔬菜
五钱
葱末
一钱
绍酒
三钱
精盐
一钱一分
味精
六分
熟猪油
一钱


二锦馅的做法-第2张图片


二锦馅的做法步骤


1、将肉二两五钱剁成末,加入绍酒一钱、味精二分、盐五分、水五钱和笋末拌匀,分成十堆,分别嵌入只油面筋内。


2、将剩余的猪腿肉一两剁成末。草鱼肉切成绿豆丁大,加入酒二钱、味精二分、盐四分、水五钱和葱末一起拌匀作馅料,分成五堆。然后将豆腐皮用湿布润潮,撕去边筋,切成五寸长、五寸宽的五张,平摊在砧板上。每张豆腐皮上放堆馅料,逐只包成长二寸半、宽一寸的五只长方形肉包。


3、将火腿切成一寸长的薄片三片,和水发香菇一朵,一起放人碗内垫底,再将五只肉包放在上面,十只油面筋围在肉包四周,加入味精二分、盐二分、水五两,用桃花(羊皮)纸封住碗口,上笼用旺火蒸约三十分钟后取出。揭掉封口纸,将肉包翻扣入汤盆内,盖上焯熟的绿蔬菜,淋上熟猪油即成。


二锦馅的做法-第3张图片


二锦馅的特点


此菜肉馅鲜嫩,鱼馅滑润,汤清味纯,色泽鲜艳,是加兴的传统风味。

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