绍式小扣的做法

绍式小扣的原料

绍式小扣的做法步骤

1、将肋肉去骨，刮净皮上的余毛，切成约三寸宽寸五分长的长方块十块，用摄氏四十度清水洗净，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再用冷水洗一次，放入另一炒锅，加入清水(以浸没肉为度)，用中火煮约一小时，至肉八成熟时起锅，即放入酱油钵内浸五分钟左右(使肉皮红润)捞起沥干。

2、炒锅内下菜油，在旺火上烧至八成热时，将肉块入锅，盖上锅盖炸一分钟(防止热油飞溅)，再启盖炸三分钟左右，捞起。冷却后，将每块肉分别切成长方形的八片(共八十片)。

3、将葱洗净切成寸段。黄花菜洗净去根，放入摄氏四十度清水中浸十分钟，捞起，切成一寸五分长的段，分成十份待用。

4、取扣碗上只，分别放入八角、花椒，再将切好的肉片(皮朝下)整齐地排列在碗内(每碗八片)，然后每碗加糖(二钱)、酒(二钱)、酱油(八钱)和黄花菜，上笼用旺火蒸一小时，至肉酥糯时出笼，翻扣入盘内。撒上葱段，并将原扣碗仍盖在肉上，临食时启碗，以保持香味。

绍式小扣的特点

此肉先用油爆炸，后加冰糖、绍酒、花椒等扣蒸，色泽红亮，肉质酥糯，香昧浓醇，油而不腻。