绍式小扣的原料
猪五花肋肉 | 六斤 |
黄花菜 | 三两 |
葱 | 五钱 |
八角 | 一钱 |
花椒 | 一钱 |
绍酒 | 二两 |
酱油 | 三斤 |
碎冰糖 | 二两 |
熟菜油 | 五斤 |
绍式小扣的做法步骤
1、将肋肉去骨,刮净皮上的余毛,切成约三寸宽寸五分长的长方块十块,用摄氏四十度清水洗净,放入沸水锅内汆五分钟,煮出血水,再用冷水洗一次,放入另一炒锅,加入清水(以浸没肉为度),用中火煮约一小时,至肉八成熟时起锅,即放入酱油钵内浸五分钟左右(使肉皮红润)捞起沥干。
2、炒锅内下菜油,在旺火上烧至八成热时,将肉块入锅,盖上锅盖炸一分钟(防止热油飞溅),再启盖炸三分钟左右,捞起。冷却后,将每块肉分别切成长方形的八片(共八十片)。
3、将葱洗净切成寸段。黄花菜洗净去根,放入摄氏四十度清水中浸十分钟,捞起,切成一寸五分长的段,分成十份待用。
4、取扣碗上只,分别放入八角、花椒,再将切好的肉片(皮朝下)整齐地排列在碗内(每碗八片),然后每碗加糖(二钱)、酒(二钱)、酱油(八钱)和黄花菜,上笼用旺火蒸一小时,至肉酥糯时出笼,翻扣入盘内。撒上葱段,并将原扣碗仍盖在肉上,临食时启碗,以保持香味。
绍式小扣的特点
此肉先用油爆炸,后加冰糖、绍酒、花椒等扣蒸,色泽红亮,肉质酥糯,香昧浓醇,油而不腻。
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