豆豉烧鱼段的原料
草鱼中段肉 | 一斤 |
豆豉末 | 五钱 |
葱末 | 五钱 |
姜末 | 五钱 |
绍酒 | 五钱 |
酱油 | 五钱 |
白糖 | 二钱 |
湿淀粉 | 一钱 |
芝麻油 | 三钱 |
熟猪油 | 一两二钱 |
豆豉烧鱼段的做法步骤
1、将鱼段洗净,沥干水,劈为雌雄两爿。先在带背脊骨爿的皮面剞网形花刀(刀深为鱼肉厚度的五分之三),再在不带脊骨的一爿剖面的厚肉处直剞…一刀(刀深为鱼肉的三分之二,不要切破皮),用酱油一钱均匀地涂在两爿鱼皮上面。
2、炒锅在旺火上烧热,用油滑锅画后,下熱猪油,烧至匕成热时,放入鱼段(皮朝下),煎约一分钟,至呈金黃色时、加入葱、姜、酒、酱油(四钱)、豆豉、糖、水(五两),将锅移至中火上煮沸、再移至小火上烤五分钟左右。然后,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,将鱼段翮身,淋上芝麻油叩成。
豆豉烧鱼段的特点
此菜用旺火煎,中火煮,小火烤,色泽红亮,負肉鲜,豆豉清香,汁浓味醇。
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