三层鱼片的原料
黄鱼肉 | 四两 |
火腿瘦肉末 | 三钱 |
熟猪肥膘 | 二两五钱 |
咸面包 | 二两五钱 |
鸡蛋 | 一只 |
黑芝麻 | 一钱 |
番茄酱 | 一两 |
绍酒 | 二钱 |
精盐 | 四分 |
味精 | 三分 |
干淀粉 | 五钱 |
上白面粉 | 五钱 |
熟猪油 | 二斤 |
三层鱼片的做法步骤
1、将鱼肉切成一寸七分长、一寸一分宽、一分半厚的片。面包切成一寸六分长、一寸宽、二分半厚的片。肥膘切成一寸六分长、一寸宽、一分厚的片。以上各切二十片。
2、鱼片加盐、酒、味精、蛋清和干淀粉拌匀。肥膘两面沾上而粉(共三钱)。蛋黄放在小碗中加入面粉二钱和水五钱调成糊。
3、将面包逐片平放在砧板上,先刷上一层蛋面糊,放上肥瞟,再放上鱼片,然后将火腿末及黑芝麻分别放在鱼片的两端,即成“三层鱼片”,盛在平盘中待炸。
4、炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至五成热时,将“三层鱼片”下锅,移至中火上,炸三分钟捞起,整齐地排叠在盘中。上桌时外带蕃茄酱蘸食。
三层鱼片的特点
此菜鱼肉鲜嫩,肥膘油润,面包松脆,红、黄、白、黑四色层次分明。
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