叉烧乳猪的做法

叉烧乳猪的原料

叉烧乳猪的做法步骤

1、将乳猪买回后，用稀饭喂养三、四天，以去其腹内污秽并促其长膘。宰杀时，用尖刀从咽喉处下刀，倒提后足排除血浆，再将干细炭灰撒在猪身上，用手抹匀，以六至七成开的热水烫洗去毛(从头至尾将毛去净)，再用清水洗净然后，从喉头起对半剖开，去内脏(留猪腰)。

2、在靠近颈下裙边处，用尖刀各挖一个孔，将两只前脚屈起，塞入腹腔。另用竹筷两支，削成竹钉，分别穿过猪蹄前端钉牢，以防烤时滑出腹外。两只后脚也如前法盘入靠近后腿裙边处的腹腔内，用竹钉钉牢。

3、将猪放在热水中烫一烫，使皮伸挺，取出，抹干水，趁热用红酱油将皮抹成黄红色。接着从杀口处取出颈骨一节(约一寸长)，再从腹腔内脊椎与肋骨接榫处(俗称龙骨)切断(约二寸长)，以便上叉时猪身平伏。不致突起。

4、将叉子(铁制，两股)从猪后腿近肘处刺进猪肉层再从猪头两耳根下穿出(又尖约与猪眼平行)；两耳用刀修去一部分，使之直立略成尖形；将尾巴用竹签穿过，扭成乙”字形，尾尖向上略微倾向猪头。然后，用尖头竹签从肚腹两边裙边处刺进猪肉(以不伤皮为度，在肋缝处可以斜刺)，大约每根肋骨刺三下，这样可避免烧烤时猪身皮面起泡。注意切勿将猪皮刺伤。

5、砌砖池一个，二尺五寸长、二尺宽、六寸五分高，池底垫一层约五分厚的细炭灰。将木炭烧红，置于砖池中央，将猪头向下，腹向池外，用火烤到头顶，至猪脸呈淡黄色，耳朵烤干为止。接着将炭火勾平散开，把叉子平放在砖池上，猪腹向下，烤干水气(即以手触之无水分、不粘手为度)。再将木炭拨至砖池周围，中间不留炭火，木炭分布在叉柄、叉尖两端占三分之二(即放猪头、尾处)，两侧占三分之。烤时猪背向下，腹向上。在往两侧翻动时，起初角度应稍大，翻至裙边肉处为止。等到裙边烘烤至微带黄色时，角度渐小，直到只翻烤背部。烤至全身火色均匀，均呈黄色时，再用滚转烤的方法，将全身烤至呈金红色，用筷子敲时能发出“卜卜”的声音即成(注意翻动时手要稳，火要匀。如发生起泡现象，必须立即将叉离开砖池，用竹签由腹腔内距起泡不远处刺进，以泄其气，否则影响质量)。

6、将木炭散开铺满砖池，将猪身抹上芝麻油，在火上翻滚烤约四、五遍离池。将叉尖用布擦净，用手扶住猪后肘将叉取出。再将猪放在千净案板上，用尖刀将猪皮划成长方形骨牌片(划时先从头至尾划直线，后划横线)，再用小刀启松，使皮肉相离，但仍保持原形。随配点心两盘(荷叶饼、烧饼均可)，连同葱酱味碟上桌。此菜一般食皮弃肉，也有将腰、耳朵、尾巴、脑、水肉(即皮下之肉)另切一盘上桌，谓之“小件头”，吃法与上同。

叉烧乳猪的特点

此菜制作考究，工艺性强，菜形完整，色泽金红，皮酥香，配以葱、酱等同食，别有风味。系烧烤大菜，一般用于高级筵席。