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叉烧乳猪的做法

集客菜谱 四川菜 2020-10-11 16:28:40 199 0 川菜肉菜类

叉烧乳猪的做法-第1张图片

叉烧乳猪的原料

乳猪一只(约重十三斤)
红酱油二两
芝麻油二两
葱姜味碟四蝶


叉烧乳猪的做法-第2张图片


叉烧乳猪的做法步骤


1、将乳猪买回后,用稀饭喂养三、四天,以去其腹内污秽并促其长膘。宰杀时,用尖刀从咽喉处下刀,倒提后足排除血浆,再将干细炭灰撒在猪身上,用手抹匀,以六至七成开的热水烫洗去毛(从头至尾将毛去净),再用清水洗净然后,从喉头起对半剖开,去内脏(留猪腰)。


2、在靠近颈下裙边处,用尖刀各挖一个孔,将两只前脚屈起,塞入腹腔。另用竹筷两支,削成竹钉,分别穿过猪蹄前端钉牢,以防烤时滑出腹外。两只后脚也如前法盘入靠近后腿裙边处的腹腔内,用竹钉钉牢。


3、将猪放在热水中烫一烫,使皮伸挺,取出,抹干水,趁热用红酱油将皮抹成黄红色。接着从杀口处取出颈骨一节(约一寸长),再从腹腔内脊椎与肋骨接榫处(俗称龙骨)切断(约二寸长),以便上叉时猪身平伏。不致突起。


4、将叉子(铁制,两股)从猪后腿近肘处刺进猪肉层再从猪头两耳根下穿出(又尖约与猪眼平行);两耳用刀修去一部分,使之直立略成尖形;将尾巴用竹签穿过,扭成乙”字形,尾尖向上略微倾向猪头。然后,用尖头竹签从肚腹两边裙边处刺进猪肉(以不伤皮为度,在肋缝处可以斜刺),大约每根肋骨刺三下,这样可避免烧烤时猪身皮面起泡。注意切勿将猪皮刺伤。


5、砌砖池一个,二尺五寸长、二尺宽、六寸五分高,池底垫一层约五分厚的细炭灰。将木炭烧红,置于砖池中央,将猪头向下,腹向池外,用火烤到头顶,至猪脸呈淡黄色,耳朵烤干为止。接着将炭火勾平散开,把叉子平放在砖池上,猪腹向下,烤干水气(即以手触之无水分、不粘手为度)。再将木炭拨至砖池周围,中间不留炭火,木炭分布在叉柄、叉尖两端占三分之二(即放猪头、尾处),两侧占三分之。烤时猪背向下,腹向上。在往两侧翻动时,起初角度应稍大,翻至裙边肉处为止。等到裙边烘烤至微带黄色时,角度渐小,直到只翻烤背部。烤至全身火色均匀,均呈黄色时,再用滚转烤的方法,将全身烤至呈金红色,用筷子敲时能发出“卜卜”的声音即成(注意翻动时手要稳,火要匀。如发生起泡现象,必须立即将叉离开砖池,用竹签由腹腔内距起泡不远处刺进,以泄其气,否则影响质量)。


6、将木炭散开铺满砖池,将猪身抹上芝麻油,在火上翻滚烤约四、五遍离池。将叉尖用布擦净,用手扶住猪后肘将叉取出。再将猪放在千净案板上,用尖刀将猪皮划成长方形骨牌片(划时先从头至尾划直线,后划横线),再用小刀启松,使皮肉相离,但仍保持原形。随配点心两盘(荷叶饼、烧饼均可),连同葱酱味碟上桌。此菜一般食皮弃肉,也有将腰、耳朵、尾巴、脑、水肉(即皮下之肉)另切一盘上桌,谓之“小件头”,吃法与上同。


叉烧乳猪的做法-第3张图片


叉烧乳猪的特点


此菜制作考究,工艺性强,菜形完整,色泽金红,皮酥香,配以葱、酱等同食,别有风味。系烧烤大菜,一般用于高级筵席。

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