灯影牛肉的原料
黄牛肉 | 一斤 |
白糖 | 五钱 |
花椒粉 | 三钱 |
辣椒粉 | 五钱 |
绍酒 | 二两 |
精盐 | 二钱 |
五香粉 | 五分 |
味精 | 二分 |
姜 | 三钱 |
芝麻油 | 二钱 |
熟菜油 | 一斤 |
灯影牛肉的做法步骤
1、选用牛后腿上的腱子肉,片去浮皮(以保持洁净,因晾制时间长,切忌用水清洗,否则会腐败变质),切去边角,片成大薄片。
2、将牛肉片放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,再襄成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约晾十四时,冬天需晾四天)。
3、将晾后的牛肉放在烘炉内,用木炭火烘干(火力不能大,更不能有明火。肉在烘时不能重叠,平铺在钢丝架上,一般烘约十五分钟即可),然后上笼蒸约三十分钟取出,切成约一寸二分长、八分宽的小片,再上笼蒸约一小时三十分钟取出。
4、炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放姜(拍松)炸出香味,捡出,待油温降至三成热时,将锅移置小火上放入牛肉慢慢炸透,去约三分之二的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋芝麻油即成。特点此菜经切片、腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制成,制作考究,技术性强。
灯影牛肉的特色
成菜色泽红亮,麻辣干香,回味甘美,味鲜适口,为佐酒佳肴,因其片薄透明,以民间“皮灯影”而得名。
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