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灯影牛肉的做法

集客菜谱 四川菜 2020-11-01 13:23:37 676 0 川菜肉菜类

灯影牛肉的做法-第1张图片

灯影牛肉的原料

黄牛肉一斤
白糖五钱
花椒粉三钱
辣椒粉
五钱
绍酒
二两
精盐
二钱
五香粉五分
味精
二分

三钱
芝麻油
二钱
熟菜油
一斤


灯影牛肉的做法-第2张图片


灯影牛肉的做法步骤


1、选用牛后腿上的腱子肉,片去浮皮(以保持洁净,因晾制时间长,切忌用水清洗,否则会腐败变质),切去边角,片成大薄片。


2、将牛肉片放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,再襄成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约晾十四时,冬天需晾四天)。


3、将晾后的牛肉放在烘炉内,用木炭火烘干(火力不能大,更不能有明火。肉在烘时不能重叠,平铺在钢丝架上,一般烘约十五分钟即可),然后上笼蒸约三十分钟取出,切成约一寸二分长、八分宽的小片,再上笼蒸约一小时三十分钟取出。


4、炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放姜(拍松)炸出香味,捡出,待油温降至三成热时,将锅移置小火上放入牛肉慢慢炸透,去约三分之二的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋芝麻油即成。特点此菜经切片、腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制成,制作考究,技术性强。


灯影牛肉的做法-第3张图片


灯影牛肉的特色


成菜色泽红亮,麻辣干香,回味甘美,味鲜适口,为佐酒佳肴,因其片薄透明,以民间“皮灯影”而得名。

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