烧糊肘子的原料
猪肘子(去骨) | 一斤 |
水发玉兰片 | 二钱 |
水发木耳 | 一钱 |
鸡蛋 | 二个 |
八角 | 二个 |
精盐 | 一钱五分 |
酱油 | 四钱 |
绍酒 | 二钱 |
葱花 | 一钱 |
葱段 | 三钱 |
姜片 | 一钱 |
姜末 | 五分 |
蜂蜜 | 一钱 |
醋 | 一钱 |
味精 | 三分 |
面粉 | 五钱 |
干淀粉 | 一两五钱 |
湿淀粉 | 三钱 |
菠菜叶 | 两片 |
肉汤 | 一斤四两 |
菜籽油 | 三斤 |
烧糊肘子的做法步骤
1、将猪肘刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,报千水再将蜂蜜、醋调匀,涂抹肘皮。玉兰片切成一寸长、六分宽的斜形薄片。菠菜叶洗净。
2、炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至八成热,投入肘子,炸至色红、皮酥时捞出,肉皮朝下放在砧板上,剞成一寸大、连而不断的象眼块,肘皮朝下装入蒸碗,加精盐(一钱)、绍酒(一钱)、酱油(二钱)、肉汤(四两)、葱、姜、八角,上笼用旺火蒸约两小时(以炁烂为度)取出,拣去葱、姜、八角不用,滗出原汁留用。
3、鸡蛋磕入碗中,加入面粉、干淀粉、菜籽油(三钱)和清水五钱搅拌成硬糊。取平底盘一个,用菜籽油涂抹后,将三分之一的硬糊摊在盘上抹平,再将蒸好的肘块铺在硬糊上,然后将三分之二的硬糊盖在肘子上。
4、将原炒锅内的菜籽油用旺火烧至八成热,将肘子从盘里推入油中,炸至皮硬、色淡黄时,将肘子翻过,用筷子在肘子上扎穿几个眼,继续炸至呈金黄色时捞出,放在砧板上,用刀剁成一寸大的象眼块,再投入油中,稍炸即捞出,装入碗中。
5、在炸肘子的同时,另用一炒锅放入菜籽油(五钱),用旺火烧至六成热,投入葱花、姜末一爆,加入肉汤(一斤)再倒入蒸肘子的原汁,下木耳、玉兰片、菠菜叶,放精盐(五分)、酱油(二钱)绍酒(一钱),汤沸撇去浮沫,放入味精,用湿淀粉勾芡,盛入大汤碗中,与肘块同时端上,先将大汤碗放于桌上,再将肘块趁热倒入大汤碗中,即发出“吱吱”响声。(此菜制作与上桌时动作都要快,否则易使菜品失去风味)。
烧糊肘子的特色
焦酥脆嫩,汤汁浓郁,香肥味醇。
还没有评论,来说两句吧...