爆炒肚仁的做法

爆炒肚仁的原料

爆炒肚仁的做法步骤

1、将猪肚仁剞成“兰花刀”，切成八分长、六分宽的块，放入碗内，加清水八两和碱面(二钱)，浸三小时左右取出(冬季浸三小时，夏季浸两小时)，用清水淘洗数次。再放入水中，加葱、姜、花椒浸泡一小时，除净碱味。

2、将肚仁放入碗中，加鸡蛋清(一个)、绍酒(三钱)、精盐(五分)、于淀粉(一钱)抓匀浆好。玉兰片切成八分长、五分宽、一分厚的象眼片。

3、用肉汤加精盐(一钱五分)、绍酒(二钱)、湿淀粉、味精调成调味芡汁。

4、炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成热，下入肚仁，爆至色变白，迅速倒入漏勺沥油。原炒锅内加入熟猪油(一两)，用旺火烧至六成热，下葱、姜、蒜、玉兰片、木耳急速搅炒，倒入调味芡汁，下人肚仁搅炒均匀，淋入熟猪油(二钱)，颠翻装盘。

爆炒肚仁的特色

色白汁浓，脆嫩适口。