爆炒肚仁的原料
猪肚仁 | 四两 |
水发玉兰片 | 二两 |
鸡蛋清 | 一个 |
葱花 | 一钱 |
蒜末 | 一钱 |
绍酒 | 五钱 |
白胡椒面 | 三分 |
姜末 | 五分 |
精盐 | 二钱 |
味精 | 三分 |
干淀粉 | 一钱 |
湿淀粉 | 二钱 |
肉汤 | 三两 |
熟猪油 | 一斤 |
爆炒肚仁的做法步骤
1、将猪肚仁剞成“兰花刀”,切成八分长、六分宽的块,放入碗内,加清水八两和碱面(二钱),浸三小时左右取出(冬季浸三小时,夏季浸两小时),用清水淘洗数次。再放入水中,加葱、姜、花椒浸泡一小时,除净碱味。
2、将肚仁放入碗中,加鸡蛋清(一个)、绍酒(三钱)、精盐(五分)、于淀粉(一钱)抓匀浆好。玉兰片切成八分长、五分宽、一分厚的象眼片。
3、用肉汤加精盐(一钱五分)、绍酒(二钱)、湿淀粉、味精调成调味芡汁。
4、炒锅内放入熟猪油,用旺火烧至八成热,下入肚仁,爆至色变白,迅速倒入漏勺沥油。原炒锅内加入熟猪油(一两),用旺火烧至六成热,下葱、姜、蒜、玉兰片、木耳急速搅炒,倒入调味芡汁,下人肚仁搅炒均匀,淋入熟猪油(二钱),颠翻装盘。
爆炒肚仁的特色
色白汁浓,脆嫩适口。
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