口蘑汆双脆的原料
猪肚仁 | 三两 |
鸭胗 | 三两 |
核桃仁 | 二钱 |
口蘑 | 一钱 |
水发玉兰片 | 一钱 |
香菜 | 五钱 |
精盐 | 二钱 |
姜片 | 一钱 |
绍酒 | 三钱 |
白胡椒面 | 五分 |
碱面 | 一钱 |
葱段 | 三钱 |
花椒 | 十粒 |
鸡清汤 | 三分 |
口蘑汆双脆的做法步骤
1、将猪肚仁除去筋膜,洗净,剞成兰花刀③,再切成八分大的方块。鸭肫片去硬皮,也剞成兰花刀,每只切成四块。用清水二两加碱面(一钱)化开,放入肚仁浸泡三小时左右取出,用清水连洗数次,去掉碱味后,再放入清水里,加葱、姜、花椒,浸泡一至两小时捞出,攥干水。
2、将口蘑洗净,用开水泡一小时捞出,切成薄片,放入漏勺,在开水锅中反复旋转,澄净沙粒,倒入碗中。将泡口蘑的开水澄清待用。核桃仁用开水泡过,去皮,切片。香菜切成三分长的段。
3、汤锅内放入清水四斤,用旺火烧沸,下入肚仁、鸭肫汆至刀纹散开,立即捞出,放入碗中,用绍酒(一钱五分)抓匀,攥干水。在汆肚仁、鸭肫的同时,用另一炒锅放入鸡清汤(二斤)及泡口蘑的水,用中火烧沸,加绍酒(一钱五分)、精盐(二钱),撇净浮沫,同时下入肚仁、鸭肫、玉兰片、口蘑、核桃仁,不等汤沸即盛入薑子*里,滴入熟猪油(三分)即成。上桌时另带白胡椒面、香菜小碟,吃时撒入调味。
口蘑汆双脆的特点
肚肫脆嫩,汤清味鲜。
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