口蘑汆双脆的做法

口蘑汆双脆的原料

口蘑汆双脆的做法步骤

1、将猪肚仁除去筋膜，洗净，剞成兰花刀③，再切成八分大的方块。鸭肫片去硬皮，也剞成兰花刀，每只切成四块。用清水二两加碱面(一钱)化开，放入肚仁浸泡三小时左右取出，用清水连洗数次，去掉碱味后，再放入清水里，加葱、姜、花椒，浸泡一至两小时捞出，攥干水。

2、将口蘑洗净，用开水泡一小时捞出，切成薄片，放入漏勺，在开水锅中反复旋转，澄净沙粒，倒入碗中。将泡口蘑的开水澄清待用。核桃仁用开水泡过，去皮，切片。香菜切成三分长的段。

3、汤锅内放入清水四斤，用旺火烧沸，下入肚仁、鸭肫汆至刀纹散开，立即捞出，放入碗中，用绍酒(一钱五分)抓匀，攥干水。在汆肚仁、鸭肫的同时，用另一炒锅放入鸡清汤(二斤)及泡口蘑的水，用中火烧沸，加绍酒(一钱五分)、精盐(二钱)，撇净浮沫，同时下入肚仁、鸭肫、玉兰片、口蘑、核桃仁，不等汤沸即盛入薑子*里，滴入熟猪油(三分)即成。上桌时另带白胡椒面、香菜小碟，吃时撒入调味。

口蘑汆双脆的特点

肚肫脆嫩，汤清味鲜。