带背酥的原料
带皮猪五花肉(去骨) | 一斤 |
菠菜叶 | 三钱 |
葱片 | 二钱 |
水发木耳 | 一钱 |
干淀粉 | 一两 |
葱花 | 一钱 |
精盐 | 一钱三分 |
鸡蛋清 | 两个 |
姜末 | 一钱 |
鸡汤 | 六两 |
绍酒 | 二钱 |
带背酥的做法步骤
1、将肉去瘦存肥,皮朝下平放在砧板上,用刀将肉面轻轻剞成密刀纹,将干淀粉、鸡蛋清。葱花搅成糊,涂抹在肉上,用刀斩一斩,将粉糊斩入刀纹,然后抹平,将肉放在平底盘中,上笼用旺火蒸至八成熟取出,切成三寸长、三分厚的片,皮朝上排装于蒸碗里,放入鸡汤(三两),加精盐(一钱),上笼用旺火蒸约三十分钟,熟透取出,港去原汁,扣入汤碗里。
2、汤锅内放入原汁,再续入鸡汤(三两),共约五两下菠菜叶、葱、木耳、绍酒、姜及精盐(三分),用中火烧沸,撇净浮沫,加味精,浇入汤碗即成。
带背酥的特点
色白汤清,肉酥味鲜。
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