锅烧肘子的原料
带皮猪前肘子 | 一斤 |
干淀粉 | 二两 |
面粉 | 六钱 |
鸡蛋 | 两个 |
精盐 | 六分 |
酱油 | 四钱 |
绍酒 | 二钱 |
葱段 | 四钱 |
姜片 | 二钱 |
八角 | 二个 |
蜂蜜 | 一钱 |
醋 | 一钱 |
花椒盐 | 四钱 |
肉汤 | 四两 |
菜籽油 | 四斤 |
锅烧肘子的做法步骤
1、将肉刮洗于净,入汤锅煮至五成熟捞出,搌干水,用蜂蜜、醋调匀,涂抹肉皮。
2、炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至七成热,肘皮朝下放入锅里,炸至肉皮色变红,起米粒泡时捞出,皮朝下放在砧板上,在肉的一面剞成一寸大、皮连而不断的象眼形的块。
3、取蒸碗一个,将肘子皮朝下装入,加精盐、绍酒、酱油、葱、姜、八角和肉汤,上笼用旺火蒸约一小时三十分钟取出,拣去葱、姜、八角,滗去汤汁,再用净布搌干水。
4、将鸡蛋磕入碗中打散,加于淀粉、面粉及菜籽油(五钱)、清永三两,调成酥。取一平盘,用油涂抹后,先将三分一的糊放在盘子上,摊平抹匀,将肘子皮朝下铺在糊上,再将剩余的三分之二的糊均匀地抹在肘子上。
5、炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至七成热,将肘子由盘上推入油锅,边炸边用手勺转动,炸至皮硬、色变黄时,将肘子翻过,用筷子在肘子上扎穿几个眼(易于炸透),待炸至皮酥、色金黄时捞出,放于砧板上,剁成约一寸大的象眼块,用刀铲起,原样装入盘中。上桌时另带花椒盐小碟。
锅烧肘子的特点
外酥里烂,油香不腻。
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