乳腐汁肉的原料
猪肋条肉 | 一斤半 |
红腐乳 | 一两半 |
白糖 | 一两半 |
绍酒 | 五钱 |
精盐 | 三分 |
浓红曲米水 | 一两 |
葱结 | 一钱 |
桂皮 | 五分 |
湿淀粉 | 一钱 |
乳腐汁肉的做法步骤
1、将猪肋条肉切成六寸半长、四寸半宽的长方块,再将肉皮放到小火上燎糊后,刮净毛根、焦皮洗净,放入汤锅里煮到四成熟时捞出,趁热拆去肋骨,凉干后,在皮面上剞上花纹,刀深为肉的一半(如图1),接着在肉面上剞两个斜十字刀,刀深为肉的四分之一。
2、将红腐乳捏碎,用细筛擦滤去渣粒,加入精盐、白糖、绍酒、浓红曲米水,放在炒锅里熬成卤汁,接着将切好的肉块放入锅里浸渍上色,取出,皮朝下放入碗里,锅里余下的卤汁浇在上面,再加入葱结、姜片桂皮,盖上圆盘(以防汽水入碗),上笼用旺火蒸两小时半左右,待肉块酥烂,取出,拣去葱结、姜皮、桂皮,将卤汁滗入炒锅里,肉块扣入盘内。炒锅放在旺火上将卤汁烧开,用湿淀粉勾芡,浇在肉上即成。
乳腐汁肉的特点
此菜系火功菜肴,色泽鲜红,酥烂不腻,有桂皮、乳腐等香味。如用荷叶夹*夹食更觉爽口。
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