蛙式黄鱼的原料
大黄鱼 | 一条(约重一斤半) |
青椒丝 | 二两 |
青豆 | 五钱 |
番茄酱 | 二两 |
白糖 | 二两半 |
米醋 | 一两 |
精盐 | 一钱 |
绍酒 | 五钱 |
姜汁 | 二钱 |
鸡蛋 | 二只 |
干淀粉 | 三两 |
花生油 | 四斤 |
蛙式黄鱼的做法步骤
1、将黄鱼去鳞,剪去背鳍(留胸鳍刺、尾鲭刺),剥去头盖皮,挖出鱼鰓、鱼肠洗净。
2、将黄鱼放在砧板上,用刀在肛门前处将鱼尾两侧沿着脊骨剖开,露出尾脊骨。在鱼背上(鱼身的五分之二处)沿着脊骨向尾轻轻片开,使两半鱼尾均带一半尾鳍,使肛门前半寸以下的鱼肉离开了脊骨,然后用刀在胸鳍处将二爿胸鳍连肉分开(刀口长度划至胸鳍刺,鱼鳃处要相连),刺的后面肚皮要相连一寸不划开,用小刀贴着两侧脊骨划入,使骨肉分离(不能划穿鱼背),接着用刀跟将脊骨颈部斩断,取出整条脊骨,再在二片鱼尾肉的肉面上剞上斜直刀花纹。
3、取碗一只揸入鸡蛋打散,再加入干淀粉清水(一两)搅成蛋糊,接着将黄鱼滚满糊浆。取大漏勺一把,勺内先蘸上油,把黄鱼背朝上放入漏勺里,先将两只胸鳍翻转向前分开,成青蛙的两只前肢,再将两片鱼尾肉向两边分开,弯成三曲,成后肢(象一只青蛙在蹲趴式)。
4、大油锅置旺火上,下入花生油,烧至八成热时,将盛鱼的漏勺放入油锅里,将黄鱼炸至发硬定形后,抽出漏勺将黄鱼全部放入,再改用中火炸至黄鱼外皮硬脆,鱼肉熟透,捞出,装入鱼盘中。
5、另用炒锅烧热,下油四钱,放入青椒丝、精盐(三分)煸熟,整齐地围在鱼的四周。再将蕃茄酱、白糖、米醋、精盐(七分)绍酒、姜汁、青豆、清水(二两)放入锅里,置旺火上烧开后,用湿淀粉勾芡,淋入沸油(二钱)搅和,浇在鱼上即成。
蛙式黄鱼的特点
此菜色泽美观,外脆里嫩,甜酸适口,味香浓。因形似青蛙,故名。
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