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盐水蹄膀的做法

集客菜谱 上海菜 2020-08-28 11:12:36 204 0 肉菜类沪菜

盐水蹄膀的做法-第1张图片

盐水蹄膀的原料

猪前蹄膀一只一斤五两
绿叶时令菜四两
精盐
八钱
味精
二分
湿淀粉
三钱
绍酒
二钱

一片

一钱
花椒
一钱
熟猪油
五钱

二分


盐水蹄膀的做法-第2张图片


盐水蹄膀的做法步骤


1、将蹄膀刮洗干净,剔去骨头,用铁扦子在肉面上均匀地戳几下(每方寸戳两、三下,不戳破肉皮),撒上精盐(四钱)、硝,用手均匀地揉擦,使盐、硝渗入肉内,然后,放入缸里腌渍一昼夜(大伏天腌十二小时,大冷天腌三十六小时),取出洗净,用小刀刮去皮上粘液后,放到开水锅里焯去血沫取出,再洗一次。


2、取锅一只,放入竹算子,将蹄膀皮朝下放在上面,加入清水淹没蹄膀,加绍酒、葱、姜、花椒、精盐(三钱),上面压一只盘子,先用旺火烧开,加盖后,改用微火焖两小时左右,用漏勺捞出,皮朝下放入圆盘里,上面用一只平圆盘压平,待冷却。


3、将蹄膀顺长切成二块,再横切成二分厚的大片,肉皮朝下先放在碗中间,再放两边,整齐地排成三排,加半勺原汤,上笼蒸至酥透,取出,再把原汤灌入锅里,将蹄膀翻扣入盘里。锅里原汤加味精一分,用湿淀粉勾芡,浇在蹄膀上。炒锅置旺火上烧热,放熟猪油,下青菜,加精盐(一钱)、味精,煸炒到菜熟,落去汤将菜围在蹄膀四周即成。


盐水蹄膀的做法-第3张图片


盐水蹄膀的特点


此菜皮肉的颜色红、白相映,衬以绿色蔬菜,色彩鲜艳,酥香不腻,是夏令菜肴中之佳品。

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