走油蹄膀的做法

走油蹄膀的原料

猪后蹄膀	一只（一斤半）
青菜	一斤
酱油	二两
白糖	三钱
味精	二分
湿淀粉	一两
肉清汤	二斤

走油蹄膀的做法步骤

1、将青菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成二寸长的段。蹄膀放在水里刮洗干净，用刀在蹄膀内侧一面顺长剖开(刀深见大骨)，再在大骨两侧各划一刀，使肉摊开，然后放入汤锅里烧至蹄膀皮已半熟时，捞出，皮朝下，放在漏勺里沥干水。

2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到七、八成热时，左手持锅盖，右手将盛着蹄膀的漏勺放入油锅里，并迅速将锅盖盖住(以免溅油花)，待炸到蹄膀外皮发脆起孔，呈老黄色时起锅，立即放入凉水里，漫到肉皮起皱纹时捞出(浸的时间不宜太长，否则肉会脱皮)，放入大碗里(皮朝下)，加入酱油(六钱)、白糖(二钱)，上笼用旺火蒸至酥烂(约四十分钟)，取出。

3、炒锅里放熟猪油一两烧热，下青菜煸炒到变色，加入酱油(一两四钱)、白糖(一钱)、肉清汤，再把走油蹄膀翻扣在青菜一边，在旺火上烧开，加盖，改用中火烧十分钟左右。然后，先将青菜放入大汤碗里，再将蹄膀(皮朝上)放在上面。炒锅里的卤汁，加入味精，用湿淀粉勾成薄芡，再加熟猪油一两，推匀浇在蹄膀上即成。