走油蹄膀的原料
猪后蹄膀 | 一只(一斤半) |
青菜 | 一斤 |
酱油 | 二两 |
白糖 | 三钱 |
味精 | 二分 |
湿淀粉 | 一两 |
肉清汤 | 二斤 |
走油蹄膀的做法步骤
1、将青菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成二寸长的段。蹄膀放在水里刮洗干净,用刀在蹄膀内侧一面顺长剖开(刀深见大骨),再在大骨两侧各划一刀,使肉摊开,然后放入汤锅里烧至蹄膀皮已半熟时,捞出,皮朝下,放在漏勺里沥干水。
2、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧到七、八成热时,左手持锅盖,右手将盛着蹄膀的漏勺放入油锅里,并迅速将锅盖盖住(以免溅油花),待炸到蹄膀外皮发脆起孔,呈老黄色时起锅,立即放入凉水里,漫到肉皮起皱纹时捞出(浸的时间不宜太长,否则肉会脱皮),放入大碗里(皮朝下),加入酱油(六钱)、白糖(二钱),上笼用旺火蒸至酥烂(约四十分钟),取出。
3、炒锅里放熟猪油一两烧热,下青菜煸炒到变色,加入酱油(一两四钱)、白糖(一钱)、肉清汤,再把走油蹄膀翻扣在青菜一边,在旺火上烧开,加盖,改用中火烧十分钟左右。然后,先将青菜放入大汤碗里,再将蹄膀(皮朝上)放在上面。炒锅里的卤汁,加入味精,用湿淀粉勾成薄芡,再加熟猪油一两,推匀浇在蹄膀上即成。
走油蹄膀的特点
此菜呈黄褐色,皮起皱纹,形如绉纱,食时不粘牙,不腻口,味鲜香
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