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油炸烤子鱼的做法

集客菜谱 上海菜 2020-10-09 14:29:36 474 0 沪菜水产菜类

油炸烤子鱼的做法-第1张图片

油炸烤子鱼的原料

烤鱼二斤
绍酒一两
酱油二两
精盐二两二分
白糖
一两八钱
味精
四分
葱结
二钱
姜片
二分
小茴香
二分
桂皮
二分
豆油三斤


油炸烤子鱼的做法-第2张图片


油炸烤子鱼的做法步骤


1、将烤子鱼放在大盘里,加入精盐一两,用手轻轻拨弄,使鱼鳞自然脱落,再用拇指和食指在颅骨与脊骨联接处掐断,顺势扯去头,拉出肚肠(拉时要防止拉出鱼子),洗净,沥干。然后将鱼放在盆内,加酱油一两、绍酒五钱拌匀浸渍。


2、取炒锅一只置旺火上烧热,下豆油一两,烧到九成热时,放入葱结,爆出香味后,加绍酒(五钱)、酱油(一两)、精盐(二分)、白糖、味精、清水(七两)小茴香、桂皮、姜片,在旺火上烧到卤汁收浓时,再端在小火上保温待用。


3、炒锅里剩下的豆油,在旺火上烧到八成热时,将鱼分批摊放在漏勺里沥去浸汁,下入油锅,炸到九成熟,捞出。待油温回升到八成热时,再入锅复炸到呈金黄色,浮起时,捞出,乘热放在保温的卤汁里浸一下取出即成。


油炸烤子鱼的做法-第3张图片


油炸烤子鱼的特点


此菜色泽黄亮,鱼脆嫩,味香鲜,咸中带甜。

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