清蒸鳊鱼的原料
鳊鱼 | 一条 |
水发香菇 | 三只 |
熟火腿片 | 三钱 |
生猪板油酊 | 五钱 |
熟冬笋片 | 四钱 |
绍酒 | 一钱 |
精盐 | 二钱 |
味精 | 一分 |
米醋 | 一分 |
鸡清汤 | 二两 |
葱结 | 三钱 |
姜片 | 二分 |
姜末 | 五分 |
豆苗 | 五根 |
清蒸鳊鱼的做法步骤
1、将鳊鱼刮鳞、去鳃,剖腹挖去内脏,洗净,放入开水锅里烫一下,再刮去鱼皮上的黑膜和粘液,冲洗沥干。把鱼放在砧板上,斩去鱼鳍(留尾鳍),在鱼身上每面直划三刀(刀深至鱼肉的一半),成柳叶花形,平放在大盆中。将火腿、冬笋、香菇按颜色间隔排列在鱼身上,摆成“米字”花形,花芯正中放上生猪板油丁,然后,加入绍酒、精盐、味精、葱结、姜片。将姜末、米醋调匀,分装二碟待用。
2、把盛鱼的盆上笼用旺火蒸十五分钟左右,取出,拣去葱结、姜片,把鱼盆内卤汁滗入炒锅内,将鱼按原形放入另个干净的鱼盆里。炒锅内加入鸡清汤,用旺火烧开,放入豆苗汆熟捞起,围在鱼的四周,再把汤汁浇在鱼的上面即成。上桌随带姜醋汁两碟蘸食。
清蒸鳊鱼的特点
此菜红、白、绿等色相映衬,绚丽多彩,编鱼肉质细腻,腹壁脂肪层厚,味甚鲜美。
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