黄浆的做法

黄浆的原料

因此菜形状和色泽酷似黄雀，故有“黄雀”之名。由于上海口音黄雀”和“黄浆”近似，后来以“黄浆”为名

黄浆的做法步骤

1、在豆腐衣上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成六块三角形。将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放入开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干。猪肉(瘦肉八成，肥膘二成)剁成肉末，放在碗里，加入绍酒(三钱)、酱油(五钱)、精盐、味精拌和成肉馅。

2、将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放一两肉馅，包成三寸长、一寸半宽的圆形卷，即成“黄浆”，卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开。

3、炒锅里放豆油三斤，烧到七成热时，将黄浆成批放入(油温保持六成热)，炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出。另取炒锅一只，下豆油三两，烧到约七成热时，放入木耳、笋片煸炒一下，把炸好的黄浆整齐地放在上面，再加入绍酒(二钱)、酱油(一钱)、白糖、豆油(二两半)、肉清汤(淹没黄浆)烧开后，将锅端到小火上约焖十分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半，黄浆内部已熟，倒入盛器里。食时装盘即成。(此菜可以加粉丝一道烧后，撒上韭芽，成汤菜。)

黄浆的特点

此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。