黄浆的原料
豆腐衣(油皮) | 八张 |
大薄百叶 | 六张 |
猪腿肉 | 四斤八两 |
冬笋片 | 二斤 |
水发木耳 | 五两 |
绍酒 | 五钱 |
酱油 | 六两 |
精盐 | 五钱 |
白糖 | 一两五钱 |
味精 | 五分 |
湿淀粉 | 三两 |
食用老碱 | 三分 |
肉清汤 | 三斤 |
豆油 | 三斤 |
因此菜形状和色泽酷似黄雀,故有“黄雀”之名。由于上海口音黄雀”和“黄浆”近似,后来以“黄浆”为名
黄浆的做法步骤
1、在豆腐衣上洒点水,使其回软,撕去四周硬边,摊在砧板上,每张切成六块三角形。将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块,放入开水里,加食用老碱泡软,然后用清水洗净沥干。猪肉(瘦肉八成,肥膘二成)剁成肉末,放在碗里,加入绍酒(三钱)、酱油(五钱)、精盐、味精拌和成肉馅。
2、将三角形的豆腐衣,一张张地平摊在砧板上,上面叠放一张三角形的百叶,再放一两肉馅,包成三寸长、一寸半宽的圆形卷,即成“黄浆”,卷口处用湿淀粉粘牢,以防散开。
3、炒锅里放豆油三斤,烧到七成热时,将黄浆成批放入(油温保持六成热),炸到呈金黄色,豆腐衣脆硬时,用漏勺捞出。另取炒锅一只,下豆油三两,烧到约七成热时,放入木耳、笋片煸炒一下,把炸好的黄浆整齐地放在上面,再加入绍酒(二钱)、酱油(一钱)、白糖、豆油(二两半)、肉清汤(淹没黄浆)烧开后,将锅端到小火上约焖十分钟,这时汤汁已被黄浆吸收一半,黄浆内部已熟,倒入盛器里。食时装盘即成。(此菜可以加粉丝一道烧后,撒上韭芽,成汤菜。)
黄浆的特点
此菜脆中带韧,肉馅坚实,汤汁肥浓,别具风味。
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