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青鱼煎糟的做法

集客菜谱 上海菜 2020-11-02 14:25:29 303 0 沪菜水产菜类

青鱼煎糟的做法-第1张图片

青鱼煎糟的原料

青鱼一斤
笋片五钱
水发香菇片二钱
猪板油丁
二钱
绍酒
八钱
酱油
四钱
白糖
五钱
精盐
三钱
味精
三分
肉清汤
四两
湿淀粉
三钱
葱段
二分
姜末
二分
香糟
一两五钱
芝麻油
一钱
熟猪油
一两五钱


青鱼煎糟的做法-第2张图片


青鱼煎糟的做法步骤


1、将青鱼段去鱗、洗净。在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿均匀地剞上三、四刀(刀深为鱼肉的三分之二),再用精盐在鱼肉和刀纹上擦遍,放在大盆里腌两小时左右。取碗只,放入香糟、绍酒(五钱)、清水(五钱)搅匀成糊状,涂满鱼段,糟腌五小时左右,用清水洗净糟糊,沥干水。


2、炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油一两,烧到七成热时,下入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下,即烹入绍酒(三钱)、味精、酱油、白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁、肉清汤,加盖烧开后,端到小火上烧六、七分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中。锅中的原汤用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油(五钱),放入葱段,再淋上芝麻油,搅匀,浇在鱼段上即成。


青鱼煎糟的做法-第3张图片


青鱼煎糟的特点


此菜卤汁深红,肉白肥嫩鲜香入味,成甜适口。

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