烤花鳞鱼的原料
桂鱼 | 一条 |
猪网油 | 五两 |
猪肉 | 二两五钱 |
水发笋片 | 五钱 |
水发冬菇 | 五钱 |
蒲菜心 | 五钱 |
鸡蛋清 | 五个 |
湿淀粉 | 五钱 |
糯米面 | 五钱 |
葱姜末 | 五分 |
绍酒 | 二钱 |
花椒面 | 一分 |
精盐 | 五分 |
酱油 | 二钱 |
甜面酱 | 一钱 |
花生油 | 三钱 |
烤花鳞鱼的做法步骤
1、将鱼去鳞、腮,在鱼的肛门处横割三分深刀口,用两支筷子从鱼口部贴鱼腮壳插入腹部,转圈搅拧,带出内脏,膛内外洗净。放在砧板上,搌干水分。在鱼的两面坡刀每隔一寸剞一刀,深度八分,用精盐(三分)撒入刀口。将猪肉、笋片、冬菇分别切成一分厚、二分见方的小片。鸡蛋清揸入碗内,加入湿淀粉、糯米面、精盐(二分)、绍酒搅拌成蛋清糊。
2、炒勺内放入花生油,烧至六成热时,放入葱姜末、肉片,炒至五成熟时,加入甜面酱略炒,待放出酱香味时,再放入笋片、冬菇、蒲菜、酱油,炒约半分钟(注意不要炒煳),熟后,从鱼腮腔装入鱼腹内。
3、将猪网油摘去杂质,洗净,挤净水分,铺在板上,切去网油周围的油岭(即边上的一层厚油),再用刀将网油拍打一两下,将蛋清糊均匀地摊在网油上,再将鱼放上,全部包起来。
4、取铁箅子一个,将鱼放上面,在木炭火上烤(火力不要太旺),随烤随往鱼上刷所剩的蛋清糊,两面均烤至呈黄色时(约半小时)即成。吃时撒上花椒面。
烤花鳞鱼的特点
此菜色泽黄亮,鱼皮焦脆,肉鲜嫩,馅香美,是济宁地方传统制法。
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