奶汤银肺的原料
猪肺 | 一个 |
奶汤 | 一斤半 |
清汤 | 一斤 |
水发冬笋 | 一两 |
鲜口蘑 | 半两 |
熟火腿片 | 一钱 |
白菜心 | 二两 |
精盐 | 五分 |
味精 | 五分 |
葱椒绍酒 | 一两 |
姜片 | 二钱 |
葱段 | 五钱 |
姜汁 | 少许 |
葱油 | 三两 |
奶汤银肺的做法步骤
1、选新鲜完整的一个猪肺(气管不能有破损),从气管处灌入清水,使其全部膨胀(不易膨胀的地方,可用手轻轻拍几下),平放在案板上,让血水自行流尽,再灌入清水,如此七、八遍;最后将肺身划破,让其中水份流尽后,即成白色。
2、炒勺内下清水五斤,放进肺,加盖,用旺火煮至七成熟,捞出放在清水内浸泡后,撕去浮皮。将肺上的大小气管全部摘去,用清水洗净,掰成约一分见方的块。将肺块放入净炒勺内,加入清水三斤,在旺火上煮五分钟,捞在大碗内。将炒勺内煮肺的水倒净,烧热后,下葱油(一两)在微火上烧至五成热,放入奶汤(四两)、清汤(二两)、盐(二分)、葱椒绍酒(四钱)和葱段、姜片,烧沸后撇去浮沫,将汤倒入盛肺的大碗内,放进笼屉中蒸约一小时。
3、将口蘑去根、洗净,片成二片;冬笋切成一寸半长、五分宽、一分厚的片;白菜心切成二寸长的段,用手撕成小长片,一齐放在沸水中焯一下。火腿切成一寸半长、五分宽、一分厚的小象眼片。
4、炒勺内放入葱油(二两),在旺火上烧至三成热时,将余下的奶汤、清汤全部倒入,烧沸后,再五分钟,加入盐(三分)、姜汁和焯好的口蘑、冬笋、白菜心,待汤再沸后,从笼屉内取出肺(去掉葱、姜,淹去汤汁),倒入炒勺内,即加入葱椒绍酒(六钱)、味精调匀,盛入汤碗内,将火腿片撒放在汤表面即成。
奶汤银肺的特点
此菜白肺色泽光亮,绵软而脆,奶汤清香味美,滑润清
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