油焖鱼的原料
鲜小鲫鱼 | 五斤 |
大白菜心 | 一斤 |
大葱 | 半斤 |
姜 | 二两 |
花椒 | 二钱 |
八角 | 三钱 |
肉桂 | 一钱 |
绍酒 | 五两 |
白糖 | 六两 |
清汤 | 二斤 |
酱油 | 五两 |
精盐 | 三钱 |
芝麻油 | 六两 |
熟猪油 | 八两 |
花生油 | 三斤 |
油焖鱼的做法步骤
1、将鱼去鳞、腮、内脏,洗净,振千水分;大白菜心用沸水焯过,沥净水;大葱切四寸长的片姜切成大片y花椒、八角、肉桂用洁白布包扎牢(料包)。
2、炒勺内放入花生油,烧至六成热时,将鱼下入油内炸四至五分钟(五斤鱼可分三次下锅),呈金黄色时(皮稍焦时)捞出沥净油。大葱片亦放入油内炸至微黄时捞出。
3、取大罐一口,刷洗干净,在罐底先平摆上碎瓷盘片层(防止糊底),再放上竹箅子一个,“料包”放在算子中间,再将鱼逐条整齐地摆入罐内(鱼头朝罐壁,尾朝中心),逐层摆齐。炸过的葱摆在鱼上,再盖上一层大自菜心(摆匀盖严)。将清汤(汤要浸过鱼)、酱油精盐、绍酒、白糖、熟猪油放入,盖严罐口,先放在中火上烧沸,后移至微火上煨焖(共需约五小时)。三小时后见汤已难至与鱼面相平时,加入芝麻油(火力应越来越小)。待汤剩百分之七十时,鱼肉、骨、刺已酥软,将罐端离火眼,晾凉后取出即成。
油焖鱼的特点
此菜鱼刺酥,肉烂油润,又甜又咸,味香醇厚。为济宁传统风味。
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