双皮刀鱼的做法

双皮刀鱼的原料

刀鱼	四条（约重一斤二两）
净白鱼肉	二两
春笋片	一两
熟火腿片	八钱
熟火腿末	二钱
鸡蛋清	一只
水发冬菇片	五钱
香菜末	二钱
绍酒	五钱
精盐	二分
葱结	二钱
姜片	三钱
鸡清汤	二两五钱
湿淀粉	四钱
熟猪油	一两

双皮刀鱼的做法步骤

1、将刀鱼刮鳞，去鳃、鰭，在肛门处横划一刀(割断鱼肠)，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，刀面沾水，刮下两面鱼肉(鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼刺。

2、将刮下的刀鱼肉和白鱼肉放在一起剁成鱼茸，放入碗中，加鸡蛋清、精盐(四分)、味精(一分)、绍酒(钱)、清水(五钱)搅匀，分成四份，分别平铺在刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒(四钱)、精盐(三分)，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，潍去汤汁。

3、炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精(一分)、精盐(二分)烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。