出骨刀鱼球的做法

出骨刀鱼球的原料

刀鱼	四条
虾仁	三两
鸡蛋清	二只
菠菜心	二两
绍酒	一两
精盐	三钱
味精	二分
姜片	二钱
葱结	五钱
鸡清汤	一斤五两
熟鸡油	五钱

出骨刀鱼球的做法步骤

1、将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏、洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批(片)成两爿，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉(去鱼刺)。将鱼肉、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加蛋清、绍酒(五钱)搅拌，顺个方向边搅边加清水六两，再加精盐二钱，继续搅打至发粘成鱼糊。

2、将刀鱼骨放入碗内，加葱结、姜片、绍酒(五钱)、精盐(一钱)、鸡清汤(六两)，上笼蒸约三十分钟取出。鱼汁滟入炒锅，舀入鸡清汤九两。接着一手抓起鱼糊从虎口挤出，一手用汤匙舀入汤锅内，成鱼球。做完后，将炒锅置中火上，烧至锅边起小水泡时，用铁勺轻轻翻动鱼球，烧至近沸时，撤去浮沫，移到微火上烧约二分钟(不能见滚)。菠菜心在沸水内略烫后放入碗内，加人味精，再将刀鱼球连汤倒入，淋人熟鸡油即成。