出骨刀鱼球的原料
刀鱼 | 四条 |
虾仁 | 三两 |
鸡蛋清 | 二只 |
菠菜心 | 二两 |
绍酒 | 一两 |
精盐 | 三钱 |
味精 | 二分 |
姜片 | 二钱 |
葱结 | 五钱 |
鸡清汤 | 一斤五两 |
熟鸡油 | 五钱 |
出骨刀鱼球的做法步骤
1、将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏、洗净。斩去头,用刀沿脊骨两侧批(片)成两爿,去脊骨,皮朝下平放砧板上,刀面沾水,轻轻刮下鱼肉(去鱼刺)。将鱼肉、虾仁分别剁成茸,一起放入碗中,加蛋清、绍酒(五钱)搅拌,顺个方向边搅边加清水六两,再加精盐二钱,继续搅打至发粘成鱼糊。
2、将刀鱼骨放入碗内,加葱结、姜片、绍酒(五钱)、精盐(一钱)、鸡清汤(六两),上笼蒸约三十分钟取出。鱼汁滟入炒锅,舀入鸡清汤九两。接着一手抓起鱼糊从虎口挤出,一手用汤匙舀入汤锅内,成鱼球。做完后,将炒锅置中火上,烧至锅边起小水泡时,用铁勺轻轻翻动鱼球,烧至近沸时,撤去浮沫,移到微火上烧约二分钟(不能见滚)。菠菜心在沸水内略烫后放入碗内,加人味精,再将刀鱼球连汤倒入,淋人熟鸡油即成。
出骨刀鱼球的特点
此菜银色鱼球浮于汤面,细膩滑嫩,入口即化,十分鲜美
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