无锡脆鳝的原料
鳝鱼 | 三斤 |
绍酒 | 一两 |
粗盐 | 三两 |
酱油 | 八钱 |
绵白糖 | 二两 |
葱末 | 五钱 |
姜末 | 一两 |
姜丝 | 五钱 |
芝麻油 | 五钱 |
豆油 | 三斤 |
无锡脆鳝的做法步骤
1、锅中放入清水五斤加粗盐烧沸,放入鳍鱼,随即盖上锅盖(以防鱔鱼窜出),煮至鱼嘴张开,捞入清水漂清。鱼腹朝里横放案板上,一手捏住鱼头,用竹片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,洗净淹去水。
2、炒锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至八成热时,放入鳝鱼肉,用漏勺拨散,炸约三分钟捞出;待油温再至八成热时,放入鳝鱼肉复炸约四分钟。移至小火上炸脆。另用炒锅置旺火上烧热,舀豆油五钱,放入葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内,颠翻几下,淋入芝麻油,起锅倒入盘中,放上姜丝即成。
无锡脆鳝的特点
此菜呈酱褐色,上放嫩黄姜丝,色泽调和,鳝肉松脆、香酥,卤汁甜中带咸,是无锡传统风味。
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