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无锡脆鳝的做法

集客菜谱 江苏菜 2020-10-12 11:26:49 202 0 苏菜水产菜类

无锡脆鳝的做法-第1张图片

无锡脆鳝的原料

鳝鱼三斤
绍酒一两
粗盐三两
酱油
八钱
绵白糖
二两
葱末
五钱
姜末
一两
姜丝
五钱
芝麻油
五钱
豆油
三斤


无锡脆鳝的做法-第2张图片


无锡脆鳝的做法步骤


1、锅中放入清水五斤加粗盐烧沸,放入鳍鱼,随即盖上锅盖(以防鱔鱼窜出),煮至鱼嘴张开,捞入清水漂清。鱼腹朝里横放案板上,一手捏住鱼头,用竹片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,洗净淹去水。


2、炒锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至八成热时,放入鳝鱼肉,用漏勺拨散,炸约三分钟捞出;待油温再至八成热时,放入鳝鱼肉复炸约四分钟。移至小火上炸脆。另用炒锅置旺火上烧热,舀豆油五钱,放入葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内,颠翻几下,淋入芝麻油,起锅倒入盘中,放上姜丝即成。


无锡脆鳝的做法-第3张图片


无锡脆鳝的特点


此菜呈酱褐色,上放嫩黄姜丝,色泽调和,鳝肉松脆、香酥,卤汁甜中带咸,是无锡传统风味。

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