青鱼塌的做法

青鱼塌的原料

1、将青鱼中段批(片)去胸刺和鱼皮，再批(片)成长约一寸五分、宽约一寸、厚约一分的片，放入清水中漂净沥干。然后放入碗中，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉、绵白糖、葱末，揸人鸡蛋拌匀，用干淀粉三钱上浆。把雪菜梗洗净挤干，剁成末。

2、将猪网油放入温水中洗净。然后放入清水中漂清取出晾干，华摊在案板上，切成八寸见方的两块，在一块网油上洒上干淀粉，平铺上鱼片，撒上雪菜末，再撒上干淀粉，盖上另一块网油。用手轻轻拍平，将四边切齐，两面再均匀地撒上干淀粉，拍紧，成鱼塌生坯。

3、炒锅置小火上烧热，放入熟猪油，转动炒锅，使锅壁油润、再将鱼塌放入，煎至两面呈金黄色(煎时如网油起泡，用竹筷戳破)·淋入芝麻油，将两面略煎，倒入漏勹沥油后，切成长约一寸五分、宽约一寸的块，整齐地排到在盘中，两端分放番茄酱、香菜即成。

此菜两面煎黄，外皮香脆，鱼片鲜嫩，雪菜脆爽，蘸上番茄酱味更美。