青鱼塌的原料
青鱼中段 | 八两 |
猪网油 | 三两 |
雪菜梗 | 一两 |
鸡蛋 | 一只 |
香菜 | 三钱 |
绍酒 | 一钱 |
精盐 | 五分 |
绵白糖 | 五分 |
番茄酱 | 五钱 |
味精 | 三分 |
葱末 | 三分 |
胡椒粉 | 一分 |
干淀粉 | 一两五钱 |
芝麻油 | 二钱 |
熟猪油 | 一两五钱 |
青鱼塌的做法步骤
1、将青鱼中段批(片)去胸刺和鱼皮,再批(片)成长约一寸五分、宽约一寸、厚约一分的片,放入清水中漂净沥干。然后放入碗中,加绍酒、精盐、味精、胡椒粉、绵白糖、葱末,揸人鸡蛋拌匀,用干淀粉三钱上浆。把雪菜梗洗净挤干,剁成末。
2、将猪网油放入温水中洗净。然后放入清水中漂清取出晾干,华摊在案板上,切成八寸见方的两块,在一块网油上洒上干淀粉,平铺上鱼片,撒上雪菜末,再撒上干淀粉,盖上另一块网油。用手轻轻拍平,将四边切齐,两面再均匀地撒上干淀粉,拍紧,成鱼塌生坯。
3、炒锅置小火上烧热,放入熟猪油,转动炒锅,使锅壁油润、再将鱼塌放入,煎至两面呈金黄色(煎时如网油起泡,用竹筷戳破)·淋入芝麻油,将两面略煎,倒入漏勹沥油后,切成长约一寸五分、宽约一寸的块,整齐地排到在盘中,两端分放番茄酱、香菜即成。
青鱼塌的特点
此菜两面煎黄,外皮香脆,鱼片鲜嫩,雪菜脆爽,蘸上番茄酱味更美。
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