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红松桂鱼的做法

集客菜谱 江苏菜 2020-09-27 13:26:05 245 0 苏菜水产菜类

红松桂鱼的做法-第1张图片

红松桂鱼的原料

活桂鱼一条(约重三斤)
净猪腿肉五两
鸡蛋清二只
香菜
二钱
绍酒
二两
精盐
二钱五分
绵白糖
八分
番茄酱一两
味精
八分
干淀粉
二钱
鸡清汤
七两
湿淀粉
四钱
熟猪油
二斤


红松桂鱼的做法-第2张图片


红松桂鱼的做法步骤


1、将桂鱼刮去鳞,剖腹去内脏洗净。齐胸鳍切去鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平批(片)至鱼尾,去掉脊骨,分别在两爿鱼肉上再批(片)去胸刺。鱼皮朝下,在鱼肉上面直剞成石榴米刀纹(深至鱼肉三分之二)。将鸡蛋清放在碗中,加人绍酒(五钱)、精盐(一钱五分)、味精(三分)、干淀粉搅成蛋清糊。将猪腿肉切细,剁成米粒大小的肉末。


2、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至五成热时,将鱼肉蘸匀蛋糊,鱼皮朝下平放在漏勺内,然后放入油锅,炸至成熟取出,平放在盘中。把锅内油倒去,加鸡清汤四两、绍酒一两、精盐四分、绵白糖三分、味精二分烧沸,用湿淀粉二钱调稀勾芡,淋入熟猪油五钱,起锅浇在鱼肉上。


3、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一两,放入肉末,用铁勺拨散,然后舀入鸡清汤三两,加绍酒(五钱)、精盐(六分)、绵白糖(五分)、番茄酱、味精(三分)烧沸,用混淀粉二钱调稀勾芡,起锅围在鱼的四周,盘边放上香菜即成。


红松桂鱼的做法-第3张图片


红松桂鱼的特点


此菜肉末色红质松,鱼肉香嫩味鲜,色形美观。

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