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醋溜桂鱼的做法

集客菜谱 江苏菜 2020-09-26 13:56:19 230 0 苏菜水产菜类

醋溜桂鱼的做法-第1张图片

醋溜桂鱼的原料

桂鱼一条(约重二斤)
韭黄二两
绍酒一两
酱油
一两五钱

一两五钱
绵白糖
五两
姜末
二钱
葱末
二钱
蒜瓣末
四钱
湿淀粉
一斤二两
芝麻油
一两
花生油
四斤


醋溜桂鱼的做法-第2张图片


醋溜桂鱼的做法步骤


1、将桂鱼去鳞、鰓、鰭,剖腹去内脏洗净。在鱼身两面剞成菱形花纹(刀距五分、深至鱼骨)。用刀面将鱼身拍松,用线扎紧鱼嘴后,再用刀背将鱼头拍松。


2、炒锅置旺火上烧热,舀入花生油烧至五成热,将鱼放入湿淀粉中蘸满一层后,一手抓鱼头,一手提鱼尾,慢慢地放入油锅,炸至淡黄色肘捞出,解去扎线,略凉后再放入七成热的油锅中炸至金黄色捞出。稍凉后,再放入八成热的油锅中炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘。


3、在第二次炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入花生油二两,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末炸香,即加入酱油、绍酒、绵白糖、清水(约一斤),烧沸后,用湿淀粉二两调稀勾芡,再加入芝麻油、醋、韭黄段、热花生油(二两)搅匀成卤4。在制卤的同时,再放…只炒锅置旺火上烧至锅底微红时,舀入热花生油二两,随即将另一只锅内卤汁倒入,乘热浇在鱼身上(发出“吱啦啦”响声),再用竹筷将鱼肉拆松,使卤汁渗透鱼肉即成。


醋溜桂鱼的做法-第3张图片


醋溜桂鱼的特点


此菜外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱啦啦”响声,醋香扑鼻,甜酸适口,是扬州传统菜。

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