松子熏肉的原料
去骨猪肋条肉 | 一块(约重一斤) |
松子仁 | 三钱 |
豌豆苗 | 二两五钱 |
绍酒 | 一两二钱 |
精盐 | 一钱八分 |
酱油 | 九钱 |
绵白糖 | 六钱 |
冰糖 | 六钱 |
味精 | 二分 |
葱白段 | 一钱二分 |
葱叶 | 五钱 |
姜片 | 一钱五分 |
陈皮 | 一钱五分 |
花椒 | 十粒 |
茶叶 | 三钱 |
芝麻油 | 三钱 |
熟猪油 | 六钱 |
松子熏肉的做法步骤
1、将肋条肉修齐四边,切成五寸四分长、四寸二分宽、七分厚的长方块,洗净放入盘中,把精盐(一钱二分)花椒拌和后,均匀擦在肉上,腌渍(夏季二小时、冬季四小时)后,取出洗净,用洁布吸去水。用铁叉平插入肉内,皮向下,在旺火上烘烤,待皮烤焦后,离火抽去铁叉,将肉放入清水内泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污,使皮剩约一分厚,再用清水洗净。
2、取沙锅一只,用竹箅垫底,放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁和清水(淹没肉身),盖上锅盖,在旺火上烧沸后,移在微火上,焖至肉酥烂(约二小时)取出。
3、将茶叶、绵白糖(五钱)放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上),盖好锅盖不使漏气,置旺火上烧二、三分钟,视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下(肉色金黄)取出。肉皮朝上置砧板上,用芝麻油涂擦肉皮后,斜切成八块(刀距约六至七分),每块再从中间切一刀,成十六块,保持原状(皮朝上仍成长方形)装入长盘中间。同时将沙锅内的松子仁捞出,摆放在肉皮上。
4。在熏肉改刀的同时,炒锅置旺火上,舀入熟猪油,味精,炒熟(色碧绿)后,起锅,放在肉块两头即成。
松子熏肉的特点
此菜熏肉色泽金黄,酥香入味,肥而不腻,配以翠绿豆苗,色彩调和,食之淸香爽口,为夏令菜肴。
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