松鼠挂鱼的做法

松鼠挂鱼的原料

松鼠挂鱼的做法步骤

1、将桂鱼刮鱗去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳞斜切下色头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平片至尾部(不要片断鱼尾)，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直剞(见图一)，刀距约三分，后斜剞，刀距约一寸，深至鱼皮(不能剞破皮)，成菱形刀纹(见图二)。用绍酒三钱、精盐二分放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。

2、将番茄酱放入碗內，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒(二钱)、温淀粉、精盐(二钱)搅拌成调味汁。

3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油娆至八成热时，将两爿鱼肉翻卷。翘起鱼尾成松鼠形(见图三)，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅(见图四)，炸约十秒钟，使共成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入长圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。

4、在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二两，放入虾仁炸熟后，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油一两，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，倒入调味汁搅匀，加熟猪油(一两五钱)、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面(发出“吱吱”响声)，再撒上熟虾仁即成。

松鼠挂鱼的特点

此菜外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，味香可口。因色泽金黄，肉翻似毛，“吱吱”作响，极似松鼠，故名。是苏州地方风味。