松鼠挂鱼的原料
活桂鱼 | 一条(约重一斤五两) |
虾仁 | 六钱 |
熟春笋丁 | 四钱 |
水发香菇丁 | 四钱 |
青豌豆 | 十二粒 |
绍酒 | 五钱 |
精盐 | 二钱二分 |
绵白糖 | 四两 |
香醋 | 二两 |
番茄酱 | 二两 |
葱白段 | 二钱 |
蒜瓣末 | 五分 |
干淀粉 | 一两二钱 |
猪肉汤 | 二两 |
湿淀粉 | 二两 |
芝麻油 | 三钱 |
熟猪油 | 三斤 |
松鼠挂鱼的做法步骤
1、将桂鱼刮鱗去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳞斜切下色头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平片至尾部(不要片断鱼尾),斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直剞(见图一),刀距约三分,后斜剞,刀距约一寸,深至鱼皮(不能剞破皮),成菱形刀纹(见图二)。用绍酒三钱、精盐二分放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉。
2、将番茄酱放入碗內,加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒(二钱)、温淀粉、精盐(二钱)搅拌成调味汁。
3、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油娆至八成热时,将两爿鱼肉翻卷。翘起鱼尾成松鼠形(见图三),然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅(见图四),炸约十秒钟,使共成形,然后松手,待鱼堕入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入长圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。
4、在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油二两,放入虾仁炸熟后,倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油一两,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟,倒入调味汁搅匀,加熟猪油(一两五钱)、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面(发出“吱吱”响声),再撒上熟虾仁即成。
松鼠挂鱼的特点
此菜外脆内松,甜中带酸,微咸且鲜,味香可口。因色泽金黄,肉翻似毛,“吱吱”作响,极似松鼠,故名。是苏州地方风味。
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