清汤火方的原料
火腿 | 一方块(约重一斤五两) |
光母鸡 | 两只(约重四斤五两) |
猪爪 | 一斤五两 |
水发冬菇 | 一两 |
冬笋片 | 一两五钱 |
虾子 | 三钱 |
绍酒 | 一两 |
精盐 | 五分 |
葱结 | 一两 |
姜片 | 一两 |
清汤火方的做法步骤
1、将火腿放入清水中浸泡半小时,用刀刮净洗清后,四边修齐。猪爪镊净毛,斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏,斩下鸡颈洗净。
2、先用一只鸡取下脯肉,去皮剁茸成“白馅”。取下鸡腿,剔骨去皮剁茸成“红馅”。将鸡颈(斩去头)、鸡骨架去皮后,剁茸成“骨馅”。将另一只鸡和猪爪一起放入沸水锅内烫洗后取出,放入沙锅中,加绍酒(三钱)姜片(四钱)葱结(四钱)、虾子,再舀满淸水,上中火烧沸,撇去浮沫,移至小火上焖二小时左右,捞出鸡和猪爪,拣去姜葱,移至中火上烧沸后,放姜片三钱,葱结三钱、绍酒三钱。将“骨馅”加清水拌和成厚糊状,倒入汤中,用勺轻轻搅动,待汤微沸时,锅离半火,撤去浮沫,捞出“骨馅”,用手揿成扁圆形,再放入汤中烧沸,再撇去浮沫,捞出“骨馅”。第二道用“红馅”调汤;第三道用“白馅”调汤。方法同上(均不加葱、姜、绍酒)。鸡汤经三次调汤后,再上中火烧沸,加精盐,撤去浮沫,移在小火上焖十分钟左右,即清澈见底。
3、取沙锅一只,内放竹算垫底,将火方放入,加绍酒(二钱)、葱结(三钱)、姜片(三钱)、清水(淹没火方),置中火上烧沸后,移至小火上焖至七成熟,取出火方。晾凉后在肉面上剞成一寸见方的方格(深至肉皮),肉皮上剞成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中,加满清水,再加绍酒二钱,上笼蒸约半小时,取出淹去汤水,换入清水复蒸一次后,再换入鸡清汤一斤五两,上笼蒸约十五分钟后,将汤倒出,再换入鸡清汤一斤五两,复蒸酥烂(十五分钟)。在蒸火方的同时,将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。
4、从笼内取出火方,澠去汤汁,翻扣入汤盆中(皮朝上),将冬菇片、冬笋片放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤斤五两即成。
清汤火方特点
此汤汁清澈,浓郁醇厚,火方酥烂,鲜香入味。
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