清汤火方的做法

清汤火方的原料

清汤火方的做法步骤

1、将火腿放入清水中浸泡半小时，用刀刮净洗清后，四边修齐。猪爪镊净毛，斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。

2、先用一只鸡取下脯肉，去皮剁茸成“白馅”。取下鸡腿，剔骨去皮剁茸成“红馅”。将鸡颈(斩去头)、鸡骨架去皮后，剁茸成“骨馅”。将另一只鸡和猪爪一起放入沸水锅内烫洗后取出，放入沙锅中，加绍酒(三钱)姜片(四钱)葱结(四钱)、虾子，再舀满淸水，上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上焖二小时左右，捞出鸡和猪爪，拣去姜葱，移至中火上烧沸后，放姜片三钱，葱结三钱、绍酒三钱。将“骨馅”加清水拌和成厚糊状，倒入汤中，用勺轻轻搅动，待汤微沸时，锅离半火，撤去浮沫，捞出“骨馅”，用手揿成扁圆形，再放入汤中烧沸，再撇去浮沫，捞出“骨馅”。第二道用“红馅”调汤；第三道用“白馅”调汤。方法同上(均不加葱、姜、绍酒)。鸡汤经三次调汤后，再上中火烧沸，加精盐，撤去浮沫，移在小火上焖十分钟左右，即清澈见底。

3、取沙锅一只，内放竹算垫底，将火方放入，加绍酒(二钱)、葱结(三钱)、姜片(三钱)、清水(淹没火方)，置中火上烧沸后，移至小火上焖至七成熟，取出火方。晾凉后在肉面上剞成一寸见方的方格(深至肉皮)，肉皮上剞成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加绍酒二钱，上笼蒸约半小时，取出淹去汤水，换入清水复蒸一次后，再换入鸡清汤一斤五两，上笼蒸约十五分钟后，将汤倒出，再换入鸡清汤一斤五两，复蒸酥烂(十五分钟)。在蒸火方的同时，将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。

4、从笼内取出火方，澠去汤汁，翻扣入汤盆中(皮朝上)，将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤斤五两即成。

清汤火方特点

此汤汁清澈，浓郁醇厚，火方酥烂，鲜香入味。