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酱方的做法

集客菜谱 江苏菜 2020-08-27 14:15:47 960 0 苏菜肉菜类

酱方的做法-第1张图片

酱方的原料

去骨猪肋条肉一方块(约重一斤二两)
绍酒五钱
精盐一两
酱油一两
冰糖屑
一两
葱结
二钱
姜片
一钱
硝水
五钱
湿淀粉
五钱
熟猪油
五钱


酱方的做法-第2张图片


酱方的做法步骤


1、将肋条肉刮洗干净后,切成五寸见方的块,用竹扦在瘦肉一面戳几个小孔。再用硝水、精盐调匀,在肉的四面擦匀,肉皮朝下,放入钵中,肉上用重物压住,腌渍约一天热天时间短一些、冷天时间长一些)。


2、将腌肉从钵中取出,放入锅内,舀人清水约一斤五两,置旺火上烧沸,撤去浮沫,将肉捞出洗净,肉皮朝下,放入内有竹箅垫底的沙锅中,加绍酒、酱油、冰糖屑(三钱)原肉汤、葱结、姜片烧沸,撤去浮沫,用一只园盘压住肉,盖上锅盖,置旺火上烧沸后,移微火上焖至[烂(约两小时半)。将肉取出,皮朝下,放入碗中,舀入沙锅内的原汤,加入冰糖屑(七钱),用圆盘一只盖在碗上,上笼蒸约十分钟,取出。将碗中肉汤滗入炒锅内,将肉翻扣入盘中。炒锅仍置旺火上烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在肉上即成。


酱方的做法-第3张图片


酱方的特点


此菜肉形正方,呈酱红色,皮面光亮,酥烂入味,咸中带甜。

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