蹄筋参的原料
水发猪蹄筋 | 八两 |
虾仁 | 三两 |
熟火腿片 | 五钱 |
熟鸡皮片 | 五钱 |
虾子 | 五分 |
鸡蛋清 | 二只 |
水发木耳 | 六两 |
青菜心 | 六根 |
绍酒 | 五钱 |
精盐 | 五分 |
味精 | 三分 |
葱姜汁水 | 一两 |
葱白段 | 二钱 |
姜片 | 二钱 |
干淀粉 | 三钱 |
鸡清汤 | 八两 |
湿淀粉 | 二钱 |
熟猪油 | 一斤 |
蹄筋参的做法步骤
1、将虾仁剁成茸。放入碗中,加鸡蛋清、葱姜汁水搅匀。再将木耳剁成末,放入盛虾茸的碗中搅匀。
2、炒锅置小火上,放入蹄筋,舀人鸡清汤三两,盖上锅盖,娆至蹄筋发软捞出,乘热剁成茸,放入盛虾茸的碗内加味精(二分)、精盐(三分)、虾子(三分)、干淀粉拌成生料。青菜心洗净沥干。
3、炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入青菜心,待变成翠绿色时,用漏勺捞出。待油温升至七成热时,用竹括在碗的边沿将生料刮成海参形,随即放入锅内,炸至皮面结软壳,倒入漏勺。
4、炒锅置旺火上,舀入熟猪油一两,放入葱白段、姜片,炸香后捞去,舀入鸡清汤五两,放入蹄筋参、火腿片、鸡皮片、青菜心,加绍酒、精盐(二分)、虾子(二分)烧约五分钟,再加味精(一分),用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油五钱,顛翻几下,起锅盛入盘中即成。
蹄筋参的特点
此菜形似海参,鲜嫩味美,配青桌心、火腿片、鸡皮片,食之更佳。
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