拆烩鲢鱼头的原料
鲢鱼头 | 一只 |
蟹肉 | 一两二钱 |
青菜心 | 十根 |
春笋片 | 一两 |
熟火腿片 | 一两 |
水发香菇片 | 五钱 |
熟鸡肉篇 | 一两 |
熟鸡胗片 | 五钱 |
熟鸡肝片 | 五钱 |
虾子 | 五分 |
绍酒 | 二两 |
精盐 | 八分 |
白醋 | 五钱 |
绵白糖 | 三分 |
味精 | 一分 |
葱结 | 五钱 |
葱段 | 五钱 |
姜片 | 五钱 |
白胡椒粉 | 二分 |
鸡清汤 | 八两 |
湿淀粉 | 五钱 |
熟猪油 | 一斤 |
拆烩鲢鱼头的做法步骤
1、将鱼头劈成两爿,去鳃洗净,放入锅内,加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。锅内再换入清水约一斤,放入鱼头肉,加葱结、姜片(二钱)、绍酒(一两),置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜。
2、将青菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成熱时,放入菜心,用铁勹推动炒至菜色翠绿时,倒入漏勺中沥去油。
3、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一两,烧至五成热时,放入葱段、姜片(三钱)炸香后,捞去葱、姜,放入虾子、蟹肉略炒,加绍酒(一两)、鸡汤、精盐、绵白糖,再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鸡肝片、鱼头肉,盖上锅盖,烧十分钟左右,再加入菜心、味精,烧沸后,用湿淀粉调稀勾芡,再淋入白醋、熟猪油(一两),翻炒均匀,起锅盛盘,撒上白胡椒粉,上面放上火腿片即成。
拆烩鲢鱼头的特色
此菜鱼头拆骨,肉质肥嫩,卤汁乳白稠浓,味鲜适口,佐以各种配料,其味更佳
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