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拆烩鲢鱼头的做法

集客菜谱 江苏菜 2020-11-02 14:36:49 312 0 苏菜水产菜类

拆烩鲢鱼头的做法-第1张图片

拆烩鲢鱼头的原料

鲢鱼头一只
蟹肉一两二钱
青菜心十根
春笋片
一两
熟火腿片
一两
水发香菇片
五钱
熟鸡肉篇
一两
熟鸡胗片
五钱
熟鸡肝片
五钱
虾子
五分
绍酒
二两
精盐
八分
白醋
五钱
绵白糖
三分
味精
一分
葱结
五钱
葱段
五钱
姜片
五钱
白胡椒粉
二分
鸡清汤
八两
湿淀粉
五钱
熟猪油
一斤


拆烩鲢鱼头的做法-第2张图片


拆烩鲢鱼头的做法步骤


1、将鱼头劈成两爿,去鳃洗净,放入锅内,加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。锅内再换入清水约一斤,放入鱼头肉,加葱结、姜片(二钱)、绍酒(一两),置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜。


2、将青菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成熱时,放入菜心,用铁勹推动炒至菜色翠绿时,倒入漏勺中沥去油。


3、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一两,烧至五成热时,放入葱段、姜片(三钱)炸香后,捞去葱、姜,放入虾子、蟹肉略炒,加绍酒(一两)、鸡汤、精盐、绵白糖,再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鸡肝片、鱼头肉,盖上锅盖,烧十分钟左右,再加入菜心、味精,烧沸后,用湿淀粉调稀勾芡,再淋入白醋、熟猪油(一两),翻炒均匀,起锅盛盘,撒上白胡椒粉,上面放上火腿片即成。


拆烩鲢鱼头的做法-第3张图片


拆烩鲢鱼头的特色


此菜鱼头拆骨,肉质肥嫩,卤汁乳白稠浓,味鲜适口,佐以各种配料,其味更佳

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