酱汁肉的原料
猪肋条肉 | 十二斤 |
猪蹄膀 | 八只 |
猪爪 | 八只 |
绍酒 | 五两 |
食盐 | 七两 |
冰糖屑 | 一斤五两 |
绵白糖 | 二斤三两 |
糖色 | 二两 |
葱结 | 四两 |
姜片 | 二两 |
八角 | 一两 |
红曲粉 | 一两五钱 |
酱汁肉的做法步骤
1、将猪爪、蹄膀、肋条肉分别刮洗干净,将肋条肉切成二两重的方块,连同蹄膀、猪爪一起放入大锅内,舀入开水(淹没为度),用旺火烧沸几分钟,撒去浮沫,取出洗净。
2、原汤锅中加入食盐烧沸后,再撇去浮沫,放入竹掉垫底后,先将猪爪、蹄膀放在下面,然后把肉块(皮朝上)排放在上面,再加绍酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,用中火烧约小时后,加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧五分钟,用小火焖至酥烂(约两小时),加冰糖屑、绵白糖,待卤汁收稠时,锅离火口,取出酱汁肉(蹄、爪另用),皮朝上放在大瓷盘中。食时切块后浇上卤汁即成。余下的卤作下次使用。
酱汁肉的特点
此菜色泽酱红光亮,肉肥烂入味而不腻,入口先甜后咸,香味浓郁,是昆山地方风味。
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