鸳鸯鯉的原料
活鲤鱼 | 一条 |
番茄酱 | 一两 |
鸡蛋 | 一个 |
青豆 | 十粒 |
水发玉兰片 | 三钱 |
熟瘦火腿 | 三钱 |
水发香菇 | 二钱 |
白糖 | 五钱 |
绍酒 | 五钱 |
葱段 | 二分 |
姜末 | 二分 |
香菜 | 五钱 |
肉清汤 | 二两 |
干淀粉 | 五钱 |
面粉 | 五钱 |
味精 | 二分 |
精盐 | 六分 |
芝麻油 | 五分 |
熟猪油 | 二斤 |
鸳鸯鯉的做法步骤
1、将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去内脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的形状,洗净,盛入盘中,用绍酒、精盐(四分)抹遍鱼身,腌约十分钟,抹千水分待用。玉兰片、香菇、瘦火腿均切成一分见方的丁。
2、鸡蛋榼入碗内搅匀,加入干淀粉、面粉、清水(少许)拌匀,三分之二抹在鱼皮上,存下的抹在鱼肉一面。
3、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时,将鱼下锅,炸至外表淡黄,里面熟透后(约三分钟),腹朝上放入盘中(鱼的头部相连翅起,身、尾分开似两条鱼)。
4、炒锅内留油五钱,烧至六成热时,放入玉兰片、姜末、香菇、精盐(二分)炒几下,接着放人青豆、火腿、味精、葱段(一分)烧开,用温淀粉八钱勾芡成白汁,浇在一片鱼腹上。炒锅内再放熟猪油五钱,烧至六成热,下蕃茄酱、白糖、葱段(一分)烧开,用湿淀粉七钱勾类成红汁,浇在另一片鱼腹上。两边再淋入芝麻油。香菜拼放在两条鱼腹中间即成。
鸳鸯鯉的特点
此菜一边以白色为主,一边以红色为主,又缀以青、红、绿、褐等配料,色采鲜艳,有酸、甜、咸、香等味。
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