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生熏鲌鱼的做法

集客菜谱 湖南菜 2020-10-22 14:33:40 304 0 湘菜水产菜类

生熏鲌鱼的做法-第1张图片

生熏鲌鱼的原料

鲜鲌鱼二斤
大米一两
白糖一两
香菜
一两
茶叶
五钱
黄醋
五钱
葱结
三钱
姜片三钱
姜末
二钱
绍酒
五钱
花椒籽
一分
味精
二分
精盐
一两一钱
芝麻油
一两
辣椒油
二钱


生熏鲌鱼的做法-第2张图片


生熏鲌鱼的做法步骤


1、将鲌鱼去鳞、鰓,在鱼的腹面用刀从尾到头剖刀,掰开,去掉内脏洗净,在背部肉厚处剞一直刀,盛入盘中,放入葱结、姜片、花椒子、绍酒、味精、精盐(一钱),腌两小时。


2、取大耳锅一口(尽可能利用有裂缝的破锅),将木炭打成菱角形小块,放入锅底,上面放一块铁算子(与木炭距离尽可能高些),上面放一块竹箅子,鮪鱼腹腔朝下平放在竹箅子上,上面加一铁盖,然后,将大耳锅置中火上烧,锅烧红时木炭跟着烧红了,即端锅离火,让木炭在里面慢慢燃烧,待鱼烤至八、九成熟时,揭开铁盖,连鱼将铁箅子取出,这时,木炭仍有余烬,即将大米、茶叶、精盐(一两)、白糖撒在木炭上面,连鱼将铁算子再端入锅内,盖上铁盖,置小火上烧一、两分钟,当大米、茶叶等燃烧冒烟时,即迅速离火,让鱼继续在锅内熏烤,直至大米、茶叶等已成灰烬,揭开铁盖,的鱼呈烟熏黄色并已熟透,将鱼背朝上盛入大瓷盘中。


3、炒锅内放入芝麻油,烧至六成热时,均匀地淋在鱼身上。上桌时配香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟上桌。


生熏鲌鱼的做法-第3张图片


生熏鲌鱼的特点


此菜色泽酱红,鱼肉鲜嫩,表皮略焦,有烟惑香味,配上各种作料,酸、辣、鲜、香。

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