生熏鲌鱼的原料
鲜鲌鱼 | 二斤 |
大米 | 一两 |
白糖 | 一两 |
香菜 | 一两 |
茶叶 | 五钱 |
黄醋 | 五钱 |
葱结 | 三钱 |
姜片 | 三钱 |
姜末 | 二钱 |
绍酒 | 五钱 |
花椒籽 | 一分 |
味精 | 二分 |
精盐 | 一两一钱 |
芝麻油 | 一两 |
辣椒油 | 二钱 |
生熏鲌鱼的做法步骤
1、将鲌鱼去鳞、鰓,在鱼的腹面用刀从尾到头剖刀,掰开,去掉内脏洗净,在背部肉厚处剞一直刀,盛入盘中,放入葱结、姜片、花椒子、绍酒、味精、精盐(一钱),腌两小时。
2、取大耳锅一口(尽可能利用有裂缝的破锅),将木炭打成菱角形小块,放入锅底,上面放一块铁算子(与木炭距离尽可能高些),上面放一块竹箅子,鮪鱼腹腔朝下平放在竹箅子上,上面加一铁盖,然后,将大耳锅置中火上烧,锅烧红时木炭跟着烧红了,即端锅离火,让木炭在里面慢慢燃烧,待鱼烤至八、九成熟时,揭开铁盖,连鱼将铁箅子取出,这时,木炭仍有余烬,即将大米、茶叶、精盐(一两)、白糖撒在木炭上面,连鱼将铁算子再端入锅内,盖上铁盖,置小火上烧一、两分钟,当大米、茶叶等燃烧冒烟时,即迅速离火,让鱼继续在锅内熏烤,直至大米、茶叶等已成灰烬,揭开铁盖,的鱼呈烟熏黄色并已熟透,将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
3、炒锅内放入芝麻油,烧至六成热时,均匀地淋在鱼身上。上桌时配香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟上桌。
生熏鲌鱼的特点
此菜色泽酱红,鱼肉鲜嫩,表皮略焦,有烟惑香味,配上各种作料,酸、辣、鲜、香。
还没有评论,来说两句吧...