火把鱼卷的原料
净桂鱼肉 | 一斤 |
水发玉兰片 | 一两 |
水发香菇 | 一两 |
熟火腿肉 | 一两 |
肉清汤 | 一两 |
子油姜 | 五钱 |
鸡蛋清 | 一个 |
葱 | 一两 |
香菜 | 一两 |
白糖 | 五钱 |
黄醋 | 三钱 |
酱油 | 三钱 |
湿淀粉 | 二两 |
味精 | 二分 |
精盐 | 一分 |
芝麻油 | 五分 |
熟猪油 | 一斤 |
火把鱼卷的做法步骤
1、在桂鱼脊背上剔下鱼肉一斤,切成一寸五分宽、分厚、二寸长的鱼片,共三十片。将子油姜、火腿肉、水香菇、玉兰片、葱均切成细丝,然后,每样一至二根混合放在鱼片上,卷成鱼卷三十个,搭口处用湿淀粉五钱糊住,平放在大瓷盘里。取小碗一个放入蛋清,用筷子搅发,再放入混淀粉一两调匀,均匀地淋在大瓷盘的鱼卷上,使其上浆。香菜洗净。
2、炒锅置旺火上,放入熟豬油,烧至七成热时,将鱼卷逐个放入,用筷子拨动,防止粘连,炸熟后连油倒入漏勺,沥去油。
3、取小碗一只,放入酱油、白糖、黄醋、精盐、味精、湿淀粉(五钱),再加肉清汤,对成汁子。炒锅置旺火上,放入熟猪油一两五钱,烧至七成热时,倒入汁子,烧开,再倒入炸过的鱼卷,持锅顛两下,出锅装盘,淋入芝麻油,两边放香菜即成。
火把鱼卷的特点
此菜颜色淡红,以酸甜味为主,略带咸、香、辣味。因鱼卷形似火把,故名
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