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焦炸肥肠的做法

集客菜谱 湖南菜 2020-09-29 15:27:13 207 0 湘菜肉菜类

焦炸肥肠的做法-第1张图片

焦炸肥肠的原料

猪肥肠一斤五两
鸡蛋二个
杂骨汤一斤
面粉一两五钱
湿淀粉
一两五钱
绍酒
一两五钱
黄醋
一两
葱结
二钱
花椒籽
二分
花椒粉
二分
酱油
五钱
精盐
二钱五分
芝麻油
五分
熟猪油
二斤


焦炸肥肠的做法-第2张图片

焦炸肥肠的做法步骤


1、将肥肠理直剪开,用清水洗去污物,盛入瓦钵内,再用精盐(二钱)、黄醋(一两)、绍酒(五钱)搓揉,除去腥臭味,用清水洗两次,再在沸水中焯一次,然后,切成四寸长的大块。炒锅内放入熟猪油五钱,烧至六成热时,先下肥肠炒几下,再依次下绍酒、酱油、精盐(三分)、花椒子葱结、姜片、杂骨汤(五两)煮沸,使作料入味,即端锅离火。


2、取大瓦钵一只,用竹算子垫底,将锅内肥肠及作料一齐倒入瓦钵,再加入杂骨汤五两,用瓷盘压盖,在旺火上烧开,移在小火上煨一小时,至肥肠质地软糯离火,捞出肥肠晾凉(原汤作别用),横切成→寸二分长、三分宽的条。


3、将鸡蛋二个,入大碗内搅匀,再放入面粉、温淀粉、精盐(二分)、猪油(一钱)、清水(五钱),调成糊状,将肥肠放入挂糊。


4、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将肥肠逐条下锅,炸成金黄色时,连油倒入漏勺,沥去油,盛入盘中,淋入芝麻油,撒上花椒粉即成。


焦炸肥肠的做法-第3张图片


焦炸肥肠的特点


此菜色泽黄亮,表面焦脆,里面柔软,鲜香入味,是长沙地区传统制法。

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