焦炸肥肠的原料
猪肥肠 | 一斤五两 |
鸡蛋 | 二个 |
杂骨汤 | 一斤 |
面粉 | 一两五钱 |
湿淀粉 | 一两五钱 |
绍酒 | 一两五钱 |
黄醋 | 一两 |
葱结 | 二钱 |
花椒籽 | 二分 |
花椒粉 | 二分 |
酱油 | 五钱 |
精盐 | 二钱五分 |
芝麻油 | 五分 |
熟猪油 | 二斤 |
焦炸肥肠的做法步骤
1、将肥肠理直剪开,用清水洗去污物,盛入瓦钵内,再用精盐(二钱)、黄醋(一两)、绍酒(五钱)搓揉,除去腥臭味,用清水洗两次,再在沸水中焯一次,然后,切成四寸长的大块。炒锅内放入熟猪油五钱,烧至六成热时,先下肥肠炒几下,再依次下绍酒、酱油、精盐(三分)、花椒子葱结、姜片、杂骨汤(五两)煮沸,使作料入味,即端锅离火。
2、取大瓦钵一只,用竹算子垫底,将锅内肥肠及作料一齐倒入瓦钵,再加入杂骨汤五两,用瓷盘压盖,在旺火上烧开,移在小火上煨一小时,至肥肠质地软糯离火,捞出肥肠晾凉(原汤作别用),横切成→寸二分长、三分宽的条。
3、将鸡蛋二个,入大碗内搅匀,再放入面粉、温淀粉、精盐(二分)、猪油(一钱)、清水(五钱),调成糊状,将肥肠放入挂糊。
4、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将肥肠逐条下锅,炸成金黄色时,连油倒入漏勺,沥去油,盛入盘中,淋入芝麻油,撒上花椒粉即成。
焦炸肥肠的特点
此菜色泽黄亮,表面焦脆,里面柔软,鲜香入味,是长沙地区传统制法。
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