宝塔香腰的原料
猪肥瘦肉 | 八两 |
猪肥膘肉 | 二两 |
净桂鱼肉 | 二两 |
猪腰 | 二两 |
芋艿 | 一斤 |
荸荠 | 六两 |
水发玉兰片 | 一两 |
水发香菇 | 五钱 |
肉清汤 | 六两 |
面粉 | 二两 |
干淀粉 | 一两一钱 |
湿淀粉 | 四钱 |
绍酒 | 一两五钱 |
八角粉 | 二分 |
鸡蛋 | 三个 |
鸡蛋清 | 二个 |
葱段 | 三钱 |
姜片 | 二钱 |
酱油 | 五钱 |
味精 | 三分 |
胡椒粉 | 一分 |
精盐 | 一钱四分 |
芝麻油 | 二分 |
熟猪油 | 二斤 |
宝塔香腰的做法步骤
1、将生芋艿削去皮,切成一分半厚的菱形片,用绍酒五钱、精盐二分拌匀,腌十分钟,沥去水,放入六成热的油锅里,炸成金黄色,捞出,放在大碗里坐底。
2、将带皮五花肉洗净,切成二寸长、二分厚的片,盛入碗内,用酱油一钱、绍酒五钱、精盐一分腌两分钟,上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉整齐排列在芋艿上。
3、将荸荠洗净去皮,切成细末。肥肉(一两)剁成肉泥,加八角粉一分、精盐二分、面粉一两调匀,挤成直径六分的荸荠丸,放入七成热的油锅里,炸熟成金黄色,捞出排放在大碗的周围(五花肉上面)。
4、将肥瘦肉六两,洗净,切成二分厚、一寸宽、一寸五分长的三角形片,用绍酒五钱、八角粉一分、精盐三分调匀,腌约十分钟后,入鸡蛋一个,加入面粉(一两)、干淀粉(一两)、清水少许再调匀,使肉块挂糊,接着逐块放入六成热油锅内(油温升高时,要端锅离火)炸熟,待外表呈金黄色时,捞出(称黄雀肉),一块块靠紧,砌在荸荠丸上面。
5、将鸡蛋一个,榼入碗内,放入精盐(一分)、干淀粉(一分)、清水少许搅匀,炒锅洗净,刷油三钱,置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘿肉二两剁成泥,加精盐一分、干淀粉九分、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开,肉泥倒在上面,用刀刮平,卷成圆筒形蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出,切成斜片十二块,整齐砌在黄雀肉上面。
6、将鱼肉、肥肉(一两)分别剁成细泥,然后,同盛碗内,放入鸡蛋清(二个)、精盐(一分)、葱姜汁(葱姜各二钱挤出汁)调匀,用刀刮成二寸长橄榄形鱼丸共十二个,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出,整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上,放入熟猪油(一两)烧热,再放入肉清汤六两,加酱油二钱、精盐一分、味精二分烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸小时取出。
7、将猪腰子片开,剔去腰臊,按一分距离横直剞斜刀,再切成约一寸五分长、五分宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约一寸长的薄片。炒锅置旺火上,放入熟猪油五两,烧至七成热时,将腰花用湿淀粉一钱、精盐一分抓匀,下锅走油。锅内留油七钱,先将玉兰片、香菇下锅煸炒几下,再放入腰花合炒,接着将精盐(一分)、酱油(二钱)、味精(分)葱段(一钱)、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉(三钱)调匀,烹入锅内,颠翻两下,起锅,倒入蒸好的大碗里的菜上即成。
宝塔香腰的特点
此菜又名“七层楼”,由多种原料烹饪后组成,量多丰满,味道多样,是衡阳地区传统菜肴。
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