桂花蹄筋的原料
炸猪蹄筋 | 二两 |
鸡蛋黄 | 四个 |
鸡蛋清 | 二个 |
熟火腿肉 | 三钱 |
猪瘦肉 | 一两 |
肉清汤 | 五两 |
胡椒粉 | 一分 |
绍酒 | 五钱 |
味精 | 二分 |
精盐 | 六分 |
芝麻油 | 三分 |
熟猪油 | 二两三钱 |
桂花蹄筋的做法步骤
1、在制作前一天,将炸蹄筋放入冷水(冬季用温水)中浸泡涨发,然后,切成一寸二分长、约二分见方的条,再放入沸水中焯一下,去掉表面的油脂,倒入漏勺,沥去水。
2、炒锅置旺火上,放入熟猪油三钱,烧热后,倒入蹄筋,加绍酒、精盐(二分)、肉清汤,煮两分钟,除去杂味,倒入漏勺,用手勺压一压,挤干水分。火腿切成细末。瘦肉剁成泥。
3、取大碗一只,放入蛋清二个,蛋黄四个,用筷子搅发后,放入味精、精盐(四分)、肉泥,再用筷子调匀。
4、炒锅置旺火上,放入熟猪油一两五钱,烧至六成热时,将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒,要迅速推动手勺,既使鸡蛋松散,又粘连在蹄筋上,再沿锅边淋熟猪油五钱用手勺翻动,呈金黄色时,盛入盘中,将火腿末撒在上面,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
桂花蹄筋的特点
此菜无汤汁,味道鲜嫩,质地柔软。蛋黄松激,沾满蹄筋,色黄如桂花,故名。
炸猪路筋:将干猪蹄筋一斤,先用刀逐条切去一端的肉蕃。炒锅置中火上,下茶油三斤,接着放入蹄筋,炒勺不停地翻动,锅内油温保持在六成左右炸至蹄筋全部浮起,即离火,烹入少量的水,约五分钟,再移中火上将蹄筋炸透,至蹄筋能一拧两断,断面呈现蜂寓小孔即成。
还没有评论,来说两句吧...