烧烤大方的做法

烧烤大方的原料

双麻饼：取面粉四两，加入猪油四两，揉匀成酥面。取面粉六两，加冷水(冬季用温水)揉匀成子面。将子面包住酥面，擀平，折叠起来，再擀平，反复数次，切成三十块，蘸少许芝麻油(芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉、葱花)，逐个做成直径一寸五分、厚五分的小圆饼，两面抹水，蘸上芝麻仁，在平锅里烙熟，即为双麻饼。

荷叶夹：取发酵面一斤二两，加纯碱揉匀，搓条扯三十个胚子，逐个操成直径四寸的圆饼，在一面抹上芝麻油(芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉)，先折叠成半圆形，再叠一次，即成扇形，用桅子逐个按压，呈现荷叶筋络，然后，逐个平放在蒸笼里蒸熟，砌入盘中，即为荷叶夹。

烧烤大方的做法步骤

1、将猪肋条肉的皮朝下放在砧板上，先将脊骨剔去(保留五根肋骨和全部瘦肉)，用刀背将五根肋骨从中砸断，使其在烧烤过程起支撑作用，再用刀将四边切成坡形，再切除四角的顶端。

2、上叉时先直握烧烤叉子，在瘦肉一面刺进十六个小孔，深度至肥肉止，不能刺破肉皮，使其在烧烤过程起通气作用。再橫握叉子，从边缘肥瘦肉相连处插进去，穿透整个方肉，以待上火烧烤。

3、取瓦缸一只，底部用煤渣铺垫，煤渣面与缸口距离约为一尺二寸，先用木柴烧出明火，握住叉柄，将方肉皮朝下移靠缸口上烧烤，先烤朝里的肉皮，再烤四角，使肉皮均匀接触火面，待烧出一层黑泡时，离火，用刀刮去黑泡，持竹签(筷子一头削尖)从边缘的肥肉上刺孔，深度三至四寸以利透气，防止皮面穿泡。缸内改烧木炭，继续持柄上火，均匀烧烤，又逐渐形成焦黑色糊壳，再离火，持刀轻轻削去黑壳(有的部位因未烧透，黑壳削不下来，则继续用小火均匀烧透，再用刀削，削掉黑壳)，呈现出一层深红色的新皮，再用竹签从四方边缘刺孔，让肥肉油从小孔里滴出来，有利于新皮起酥。接着将方肉新皮在微火上再烤一烤，增加其厚度，使其质地更加酥脆，同时轻轻削掉肥瘦肉上烧黑了的部位。

4、将鸡鸭翅毛数根捆在一起，蘸芝麻油，在方肉表皮洗刷一次，去掉少数黑点，使表皮更加洁净美观，再用湿布将叉子顶端抹于净，将方肉皮朝上放在一尺四寸大瓷盘里，轻轻抽出叉子，然后用刀尖在皮上横直剞刀，将肉皮切断即可(每块约一寸长、六分宽，共三、四十块)，再用刀尖在每块肉皮上挑松一下，吃时筷子一夹即起。

5、上桌时取三寸小碟十二个，每个碟内一边盛甜面酱另一边盛葱白头。再取七寸碟四个，荷叶夹、双麻饼(每个双麻饼边缘切一小口，便于夹肉皮和甜面酱)各盛两碟，与方肉大瓷盘同时上桌，用荷叶夹或双麻饼裹住烤肉皮、甜面酱、葱白头同吃。剩下肥瘦肉可加作料下锅炒一炒，再上桌。

烧烤大方的特点

此菜以吃表皮为主，原来的肉皮经焦化已逐步削尽，新皮基本上是肥肉层经烧烤形成的，所以表皮香脆、松酥；蘸以作料，用面点裹食，增加了成、甜、香、辣等味，别具一格，是传统的高级菜肴