烧烤大方的原料
猪肋条肉三段一块 | 约重八斤 |
双麻饼 | 三十个 |
荷叶夹 | 三十个 |
葱白头 | 四两 |
甜面酱 | 四两 |
芝麻油 | 一两 |
双麻饼:取面粉四两,加入猪油四两,揉匀成酥面。取面粉六两,加冷水(冬季用温水)揉匀成子面。将子面包住酥面,擀平,折叠起来,再擀平,反复数次,切成三十块,蘸少许芝麻油(芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉、葱花),逐个做成直径一寸五分、厚五分的小圆饼,两面抹水,蘸上芝麻仁,在平锅里烙熟,即为双麻饼。
荷叶夹:取发酵面一斤二两,加纯碱揉匀,搓条扯三十个胚子,逐个操成直径四寸的圆饼,在一面抹上芝麻油(芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉),先折叠成半圆形,再叠一次,即成扇形,用桅子逐个按压,呈现荷叶筋络,然后,逐个平放在蒸笼里蒸熟,砌入盘中,即为荷叶夹。
烧烤大方的做法步骤
1、将猪肋条肉的皮朝下放在砧板上,先将脊骨剔去(保留五根肋骨和全部瘦肉),用刀背将五根肋骨从中砸断,使其在烧烤过程起支撑作用,再用刀将四边切成坡形,再切除四角的顶端。
2、上叉时先直握烧烤叉子,在瘦肉一面刺进十六个小孔,深度至肥肉止,不能刺破肉皮,使其在烧烤过程起通气作用。再橫握叉子,从边缘肥瘦肉相连处插进去,穿透整个方肉,以待上火烧烤。
3、取瓦缸一只,底部用煤渣铺垫,煤渣面与缸口距离约为一尺二寸,先用木柴烧出明火,握住叉柄,将方肉皮朝下移靠缸口上烧烤,先烤朝里的肉皮,再烤四角,使肉皮均匀接触火面,待烧出一层黑泡时,离火,用刀刮去黑泡,持竹签(筷子一头削尖)从边缘的肥肉上刺孔,深度三至四寸以利透气,防止皮面穿泡。缸内改烧木炭,继续持柄上火,均匀烧烤,又逐渐形成焦黑色糊壳,再离火,持刀轻轻削去黑壳(有的部位因未烧透,黑壳削不下来,则继续用小火均匀烧透,再用刀削,削掉黑壳),呈现出一层深红色的新皮,再用竹签从四方边缘刺孔,让肥肉油从小孔里滴出来,有利于新皮起酥。接着将方肉新皮在微火上再烤一烤,增加其厚度,使其质地更加酥脆,同时轻轻削掉肥瘦肉上烧黑了的部位。
4、将鸡鸭翅毛数根捆在一起,蘸芝麻油,在方肉表皮洗刷一次,去掉少数黑点,使表皮更加洁净美观,再用湿布将叉子顶端抹于净,将方肉皮朝上放在一尺四寸大瓷盘里,轻轻抽出叉子,然后用刀尖在皮上横直剞刀,将肉皮切断即可(每块约一寸长、六分宽,共三、四十块),再用刀尖在每块肉皮上挑松一下,吃时筷子一夹即起。
5、上桌时取三寸小碟十二个,每个碟内一边盛甜面酱另一边盛葱白头。再取七寸碟四个,荷叶夹、双麻饼(每个双麻饼边缘切一小口,便于夹肉皮和甜面酱)各盛两碟,与方肉大瓷盘同时上桌,用荷叶夹或双麻饼裹住烤肉皮、甜面酱、葱白头同吃。剩下肥瘦肉可加作料下锅炒一炒,再上桌。
烧烤大方的特点
此菜以吃表皮为主,原来的肉皮经焦化已逐步削尽,新皮基本上是肥肉层经烧烤形成的,所以表皮香脆、松酥;蘸以作料,用面点裹食,增加了成、甜、香、辣等味,别具一格,是传统的高级菜肴
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