火方银鱼的原料
生火腿膀肉 | 一斤 |
干银鱼 | 一两五钱 |
鸡清汤 | 五两 |
肉清汤 | 五两 |
绍酒 | 五钱 |
葱结 | 二钱 |
绍酒 | 五钱 |
姜片 | 二钱 |
胡椒粉 | 一分 |
味精 | 一分 |
精盐 | 一分 |
熟鸡油 | 一钱 |
熟猪油 | 三钱 |
火方银鱼的做法步骤
1、取方块形火腿膀肉一块,烙尽毛,在温水中浸泡刮洗干净后,在瘦肉一面剞五分见方的棋盘形十字刀花(深度接近火腿膀的表皮),盛入瓦钵内,加清水四两,入笼蒸熟,滗去原汁作他用,换入肉清汤三两,再次入笼,蒸到软烂为止。
2、千银鱼去掉头尾,用冷水浸泡半小时,洗两次,沥千水分。炒锅置中火上,下熟猪油三钱,烧至六成热时,放入肉清汤二两,再放入银鱼、绍酒、葱结、姜片、精盐,推动手勺,烧开使作料入味,迅速倒入漏勺,去掉葱姜,盛入大汤碗中。火腿膀翻扣在银鱼上面。
3、炒锅置旺火上,放入鸡清汤,加入味精,滗入火腿膀里的原汤(如过咸则少放),待烧开后倒入大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入熟鸡油即成。
火方银鱼的特点
此菜汤色微黄,火腿咸香,银鱼鲜嫩,鸡汤浓郁。
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