鱼三味的原料
桂鱼肉 | 一斤五两 |
番茄酱 | 一两 |
韭黄 | 二两 |
净香菜 | 一两 |
干淀粉 | 三钱 |
湿淀粉 | 一两 |
鸡蛋 | 二个 |
绍酒 | 九钱 |
葱 | 二钱 |
姜 | 二钱 |
鸡清汤 | 二两 |
花椒籽 | 一分 |
花椒粉了 | 一分 |
味精 | 二分 |
精盐 | 七分 |
芝麻油 | 二钱 |
熟猪油 | 一斤 |
鱼三味的做法步骤
1、蕃茄鱼片
(1)将桂鱼肉五两去皮去刺,切成约一寸二分长、八分宽、一分厚的薄片,用鸡蛋(一个)、绍酒三钱、湿淀粉三钱、精盐二分搅发抓匀上浆。
(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺,沥去油
(3)炒锅放入熟猪油五钱,烧至六成热时,依次下蕃茄酱、鱼片、精盐(一分)、味精(一分),淋鸡清汤一两烧开,用湿淀粉(二钱)勾芡,溜炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(五分)。
2、焦炸鱼球
(1)取带皮桂鱼肉五两,去刺洗净,在鱼肉一面每隔分剞一个十字花刀,再切成约一寸长,一寸宽、三分厚的块,用拍松的葱、姜、(各二钱)、绍酒(三钱)、花椒子、味精(一分)、精盐(二分)抓匀腌十分钟。
(2)去掉葱、姜、花椒子,在鱼块上均匀地撒上干淀粉三钱,用手拌两下,使鱼块另一面也粘上干淀粉。
(3)炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼块下锅炸成金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺沥油,然后将鱼球盛入大瓷盘中三分之一的另一地方,淋入芝麻油一钱,撒上花椒粉即成。
3。韭黄鱼丝
(1)将桂鱼肉五两,去皮去刺,切成一寸五分长分见方的细丝,用鸡蛋一个、湿淀粉三钱、精盐一分、绍酒三钱搅发抓匀。韭黄洗净切一寸长的段。
(2)炒锅内放入熟猪油,烧至五成热时,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺,沥去油。
(3)炒锅置旺火上,放入熟猪油五钱,烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐一分,接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤一两烧开,用湿淀粉二钱勾芡,出锅盛入盘内三分之→的又一方,淋芝麻油五分,取香菜放在瓷盘的中间即成(上述制法是为了叙述方便,在实际操作时应一次改切,连续下锅)。
鱼三味的特点
此菜选料多样,制作精细,有红、黄、白三色和片、球、丝三种形状,鲜艳美观,食酸甜、焦香、香滑。
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