鱼三味的做法

鱼三味的原料

1、蕃茄鱼片

(1)将桂鱼肉五两去皮去刺，切成约一寸二分长、八分宽、一分厚的薄片，用鸡蛋(一个)、绍酒三钱、湿淀粉三钱、精盐二分搅发抓匀上浆。

(2)炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，沥去油

(3)炒锅放入熟猪油五钱，烧至六成热时，依次下蕃茄酱、鱼片、精盐(一分)、味精(一分)，淋鸡清汤一两烧开，用湿淀粉(二钱)勾芡，溜炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油(五分)。

2、焦炸鱼球

(1)取带皮桂鱼肉五两，去刺洗净，在鱼肉一面每隔分剞一个十字花刀，再切成约一寸长，一寸宽、三分厚的块，用拍松的葱、姜、(各二钱)、绍酒(三钱)、花椒子、味精(一分)、精盐(二分)抓匀腌十分钟。

(2)去掉葱、姜、花椒子，在鱼块上均匀地撒上干淀粉三钱，用手拌两下，使鱼块另一面也粘上干淀粉。

(3)炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼块下锅炸成金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状)，连油倒入漏勺沥油，然后将鱼球盛入大瓷盘中三分之一的另一地方，淋入芝麻油一钱，撒上花椒粉即成。

3。韭黄鱼丝

(1)将桂鱼肉五两，去皮去刺，切成一寸五分长分见方的细丝，用鸡蛋一个、湿淀粉三钱、精盐一分、绍酒三钱搅发抓匀。韭黄洗净切一寸长的段。

(2)炒锅内放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅炸熟(防止粘连)，倒入漏勺，沥去油。

(3)炒锅置旺火上，放入熟猪油五钱，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐一分，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤一两烧开，用湿淀粉二钱勾芡，出锅盛入盘内三分之→的又一方，淋芝麻油五分，取香菜放在瓷盘的中间即成(上述制法是为了叙述方便，在实际操作时应一次改切，连续下锅)。

此菜选料多样，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝三种形状，鲜艳美观，食酸甜、焦香、香滑。