鱼糕丸子的原料
鰔鱼 | 一尾(约重三斤) |
猪肥肉 | 半斤 |
猪瘦肉 | 一斤 |
猪肚 | 八两 |
猪腰 | 一斤 |
水发玉兰片 | 半斤 |
鸡蛋 | 五个 |
芝麻油 | 三斤 |
排骨汤 | 半斤 |
味精 | 半钱 |
湿淀粉 | 三两 |
绍酒 | 一两 |
酱油 | 二两 |
醋 | 一两 |
精盐 | 四钱 |
葱段 | 三两 |
姜末 | 一两 |
鱼糕丸子的做法步骤
1、将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,从鱼背剖开,剔去中骨和边刺,从尾部下刀去皮,刮取白色的鱼肉一斤,用双刀轻轻排剁成茸(剩余的红色鱼剁成茸肉另用)。将猪肥肉切成黄豆大的丁,猪瘦肉剁成茸。猪肚刮洗干净,放入沸水锅里,用旺火煮熟取出,切成一寸长、五分宽的片。猪腰剖开,剔去腰臊,用斜刀剞成井字纹腰花。鸡蛋揸破,将蛋黄与蛋清分别装碗。玉兰片切成薄片。
2、将肥肉了盛入碗内,加湿淀粉半两、姜末半两、精盐半钱、味精二分、蛋清三分之一拌匀成肉丁糊。将白色鱼茸倒入盆内,加清水一斤、湿淀粉一两半、蛋清三分之搓捏搅拌均匀后,放入精盐一钱半,继续搅拌五分钟,再把肉丁糊倒入,一起搅拌成鱼肉糊,放在铺有湿纱布的笼屉里(厚达一寸三分),在旺火上蒸四十分钟,再取蛋黄五分之二搅匀涂抹在糕而上,盖上笼盖继续蒸五分钟出笼,翻倒在砧板上,冷却后,切成一寸八分宽、三分厚的鱼糕块(约一百块)。
3、将红色鱼茸和瘦肉茸放入盆内,加清水一斤半、湿淀粉半两、蛋黄五分之三、姜末半两、味精二分、精盐二钱起搅匀成鱼、肉糊。炒锅置旺火上,倒入芝麻油,烧至六成热,将鱼、肉糊用手挤成桂元大的丸子,逐个下锅,边炸边用锅铲拨动,约炸六分钟,到丸子表皮黄硬时,用漏勺捞出,分别盛入五个碗内。
4、将鱼糕放在丸子上(每碗二十块),入笼屉,在旺火上蒸十五分钟出笼。妙锅置旺火上、倒入芝麻油二两烧热,将肚片、腰花、绍酒下锅炒一分钟,再下玉兰片、排骨汤、味精(一分)、酱油、葱段、醋烧沸,用湿淀粉半两调稀勾芡,淋入热芝麻油二两起锅,分别浇在鱼糕丸子上印成。
鱼糕丸子的特点
此菜鱼糕晶莹洁白,肉丸浅黄光润,鱼含肉味,肉带鱼鲜、清香、滑,入口消溶,是沙市的传统菜。
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