鱼糕丸子的做法

鱼糕丸子的原料

鱼糕丸子的做法步骤

1、将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，从鱼背剖开，剔去中骨和边刺，从尾部下刀去皮，刮取白色的鱼肉一斤，用双刀轻轻排剁成茸(剩余的红色鱼剁成茸肉另用)。将猪肥肉切成黄豆大的丁，猪瘦肉剁成茸。猪肚刮洗干净，放入沸水锅里，用旺火煮熟取出，切成一寸长、五分宽的片。猪腰剖开，剔去腰臊，用斜刀剞成井字纹腰花。鸡蛋揸破，将蛋黄与蛋清分别装碗。玉兰片切成薄片。

2、将肥肉了盛入碗内，加湿淀粉半两、姜末半两、精盐半钱、味精二分、蛋清三分之一拌匀成肉丁糊。将白色鱼茸倒入盆内，加清水一斤、湿淀粉一两半、蛋清三分之搓捏搅拌均匀后，放入精盐一钱半，继续搅拌五分钟，再把肉丁糊倒入，一起搅拌成鱼肉糊，放在铺有湿纱布的笼屉里(厚达一寸三分)，在旺火上蒸四十分钟，再取蛋黄五分之二搅匀涂抹在糕而上，盖上笼盖继续蒸五分钟出笼，翻倒在砧板上，冷却后，切成一寸八分宽、三分厚的鱼糕块(约一百块)。

3、将红色鱼茸和瘦肉茸放入盆内，加清水一斤半、湿淀粉半两、蛋黄五分之三、姜末半两、味精二分、精盐二钱起搅匀成鱼、肉糊。炒锅置旺火上，倒入芝麻油，烧至六成热，将鱼、肉糊用手挤成桂元大的丸子，逐个下锅，边炸边用锅铲拨动，约炸六分钟，到丸子表皮黄硬时，用漏勺捞出，分别盛入五个碗内。

4、将鱼糕放在丸子上(每碗二十块)，入笼屉，在旺火上蒸十五分钟出笼。妙锅置旺火上、倒入芝麻油二两烧热，将肚片、腰花、绍酒下锅炒一分钟，再下玉兰片、排骨汤、味精(一分)、酱油、葱段、醋烧沸，用湿淀粉半两调稀勾芡，淋入热芝麻油二两起锅，分别浇在鱼糕丸子上印成。

鱼糕丸子的特点

此菜鱼糕晶莹洁白，肉丸浅黄光润，鱼含肉味，肉带鱼鲜、清香、滑，入口消溶，是沙市的传统菜。